Жерар, как правило, выбирает только те добавки, которые подчеркивают, а не перебивают неповторимый аромат и вкус свежего хлеба. С той же целью он использует только пшеничную муку. Советую и вам поступать так же.
Сам Жерар отдает предпочтение свежим (прессованным) дрожжам, которые добавляет прямо в смесь муки и соли. Купить свежие дрожжи можно в некоторых булочных, в магазинах здорового питания или в кулинариях. Они должны быть кремового цвета, упругими и влажными на ощупь. Кроме того, для них характерен приятный запах брожения. Завернув в пленку, их можно хранить в холодильнике три дня, а в морозильной камере — до трех месяцев.
Помимо свежих можно использовать традиционные сухие или сухие быстродействующие (мгновенные) дрожжи. В этом случае просто тщательно следуйте инструкции на упаковке.
Традиционные, или обычные, сухие активные дрожжи
Для их производства свежие дрожжи обезвоживаются и прессуются, в результате чего получаются мелкие гранулы. Их остается только смешать с теплой жидкостью (добавив в нее щепотку сахара для активации), закрыть чем-нибудь и оставить в теплом месте минут на пятнадцать, до появления на поверхности пузырьков. После этого их можно использовать как свежие дрожжи, и помните, что с ними хлебное тесто должно подниматься/расстаиваться два раза.
Быстродействующие, или мгновенные, дрожжи
Производятся путем добавления в сухие дрожжи аскорбиновой кислоты (витамина С), в результате чего процесс ферментации ускоряется. При использовании быстродействующих дрожжей тесту достаточно подняться всего один раз. Их не надо предварительно растворять — достаточно просто смешать с мукой, перед тем как добавлять к ней теплую жидкость.
И наконец, позвольте напомнить вам о крайне важном для успешного хлебопечения правиле «56». Как я уже говорил, оно означает, что в сумме температура воздуха у вас на кухне, муки и воды должна составлять 56 °C. Например:
Температура воздуха: 22°
Температура муки: 20°
Температура воды: 14°
Отдельные значения могут меняться на несколько градусов, но сумма должна оставаться неизменной. Обещаю, что больше не стану утомлять вас техническими подробностями.
Шесть важных подсказок:
• Используйте французскую пшеничную муку типа 55 или 65, которую можно купить в крупных супермаркетах или заказать через Интернет. Кроме того, годится итальянская мука типа «0» или любая очень сильная хлебопекарная мука высшего сорта.
• Чем точнее вам удастся следовать правилу «56», тем больше ваша продукция будет похожа на профессиональную. Однако отличных результатов можно достичь и более простым способом: вместо холодной используйте воду комнатной температуры и оставляйте тесто подниматься в теплом месте. В таком случае, возможно, придется немного изменить время расстаивания.
