Цигун и жизнь, 2003 № 05 | страница 44

Ван Нин

Кулинария занимает особое место и истории человеческой цивилизации. Вместе с неравномерностью культурного развития человечества кулинария и питание в процессе своего развития пошли по пути постепенной национально-территориальной дифференциации. В результате мы имеем большое разнообразие национальных культур питания, проявляющееся в наличии отличающих их друг от друга особенностей, одновременное существование которых создает в мировом масштабе богатую и пеструю палитру Несмотря на взаимное проникновение культур, всегда остаются и наследуются так называемые особые, или специфические факторы, то, что мы в этой статье и называем традициями кулинарии и питания.

Если мы считаем появление надписей на костях и панцирях началом истории Китая, то сохранившиеся с тех пор записи свидетельствуют об уже достаточно высоком уровне развития кулинарии и культуры питания китайского общества. Национальные особенности китайской кухни начинают отмечаться уже с эпохи Западная Чжоу, возникшей три тысячи лет назад.

Приготовление пищи и ее потребление — две стороны одного процесса. Приготовление пищи является предпосылкой ее потребления, а потребление, соответственно, непосредственной целью ее приготовления. Поэтому особенности той или иной кухни мы можем рассматривать только с позиций единства этих двух аспектов. Особенности древнекитайской кулинарии и питания проявляются буквально во всем, но при оговоренном нами подходе к данному вопросу, можно сформулировать традиционные и основные особенности, выраженные следующими словами: «гармония», «умеренность» и «норматив».

«Гармония» является основной особенностью, реализующейся, главным образом, в области приготовления пищи. Обобщенно говоря, гармония есть стремление к сбалансированности и умеренности при использовании всех важнейших факторов кулинарии (воды и огня, приправ, дополнительных продуктов, основного блюда и гарнира) с целью достижения наилучшего конечного результата. Из упоминающихся в трактате «Чжоули» «нарезки, жарки, отваривания и гармонии» только «гармония» пронизывает собой весь процесс приготовления пищи, в то время как первые три требования носят ограниченный характер. Высокие критерии «гармонии» в кулинарии достигаются путем приведения в соответствие, путем согласования, например, количества воды и интенсивности огня, времени года и вкусовых качеств (как сказано в трактате «Чжоули», «весной вкус должен быть покислее, летом более горьким, осенью более острым, зимой более соленым»). Согласовываться друг с другом должны мясные блюда и крупы: баранина хороша с пшеном, свинина с просом, птица с пшеницей и т. д. Говоря в целом, в древнекитайской кулинарии постоянно затрагивается вопрос о важности «сочетаемости» в целях достижения «гармонии». В трактате «Цзочжуань» есть рассказ о том, как Янь Инь, видный политик княжества Ци, во время обсуждения с вельможами отношений между государем и чиновниками привел сравнение из кулинарной области, заметив, что они должны быть «гармоничными, но не одинаковыми». «Гармония» в кулинарии означает достижение равновесия и умеренности среди большого многообразия и массы различий путем соответствующего «регулирования», а отнюдь не шаблонное однообразие, как может показаться. «Гармония» — своего рода диалектика, основа и корень древнекитайских традиционных ценностных и эстетических представлений: в политике она соответствует принципу «единства народа», в музыке — понятию «дружной весело», «хором», в медицине — принципу «нормального состояния здоровья», «успокоенности ци», то есть всему тому, что направлено на достижение умеренности и сбалансированности. Цель «гармонии» заключается не только в достижении оптимальных вкусовых качеств, но и в укреплении здоровья. Изысканность вкуса китайской кухни направлена на обеспечение единства между вкусовым удовольствием, доставляемым через вкусовые рецепторы, и требованиями здорового образа жизни, а не только на бессмысленное раздражение органов вкуса. Тем не менее, вкус является центральным звеном, ядром кулинарии, в связи с чем в Древнем Китае «пяти первоэлементам» соответствовали и «пять вкусов», что выражает идею воплощения «гармоний» всех важнейших факторов в едином комплексном вкусовом ощущении.