Вино по правилам и без: Исчерпывающее руководство для любителей вина | страница 16



Правило № 18

Не обращайте внимания на маленькие кристаллы на дне бутылки

И на то, что вино кажется слегка мутноватым. Кристаллы — это виннокаменная кислота, которая естественным образом содержится в любом вине и может выпасть в осадок, если бутылку быстро охладить. Она безвредна, как кислая обсыпка на жевательном мармеладе (по сути, это тот же гидротартрат калия). А мутными бывают нефильтрованные вина, которые не стабилизировали путем воздействия холода, — и это признак того, что вино прошло минимальную обработку до розлива по бутылкам. (Некоторые натуральные вина бывают особенно мутными, что, на первый взгляд, слегка смущает, но на деле, как правило, нисколько не умаляет их качества.)

Правило № 19

Сухое вино вовсе не такое сухое, как может показаться

«Сухое» — один из самых некорректно используемых винных терминов. Все считают себя любителями сухого вина, даже если на самом деле предпочитают слегка сладковатые вина.

Многие столовые вина, особенно если они родом из Европы, относятся к категории сухих (т. е. в них нет остаточного сахара). Но в значительном числе популярных вин присутствует скрытый сахар, часто завуалированный повышенным уровнем кислотности (так что они одновременно и радуют вас свежестью вкуса, и тайком балуют вашего внутреннего сладкоежку). Особенно этой склонностью к контрабанде лишнего сахара отличаются вина, продаваемые в супермаркетах. Это как с размерами одежды: то, что 10 лет назад считалось 48-м, теперь продается как 46-й.

Стиль шардоне, сделавший себе имя в Калифорнии в 1980-х гг., отличался как раз присутствием остаточного сахара. Новозеландский совиньон блан часто характеризуется тем же. В одном популярном каберне из долины Напа содержится 9 г сахара на литр — по немецким законам оно бы уже считалось полусухим.

Сахар и кислотность уравновешивают друг друга, поэтому в ряде стран, таких как Германия и Австрия, степень сухости вина определяется сочетанием двух этих показателей. Самое главное — то, как сладость вина сочетается с другими его характеристиками: кислотностью, текстурой, букетом.

В общем, настаивать на том, что вы пьете исключительно сухие вина, смысла нет.

Правило № 20

Не переоценивайте контакт вина с дубом. Главная задача дубовых бочек — хранение вина, а не обогащение его аромата

Дуб — вечный предмет для разногласий. Ценители жалуются, что некоторые вина для них слишком дубовые (т. е. в них ощущается сильный привкус дуба или ярко выраженное присутствие древесных танинов), но другим потребителям, наоборот, нравится сладковатый ванильный вкус, который вино приобретает за время выдержки в дереве