Вино по правилам и без: Исчерпывающее руководство для любителей вина | страница 15

Именно эти манипуляции, а также пристальное внимание, которое уделялось им в последнее время, породили движение за «натуральное вино». У «натурального вина» нет однозначного определения, но, как правило, эта формулировка подразумевает, что вино было изготовлено без применения целого ряда подобных технологий. Однако даже сами сторонники этого движения не могут договориться о списке четких требований.

И наконец, многих нынче интересует, можно ли считать то или иное вино веганским. В производстве вина, как правило, задействовано немало продуктов животного происхождения (к примеру, для очистки часто используют рыбий клей и яичные белки), но ориентированные на веганов виноделы стараются обходиться без них, и «веганское» вино изготавливается иными методами. Но при всем том (прошу прощения!) насекомые и прочие мелкие создания могут попасть в корзину с виноградом и — да-да — оказаться частью сусла. Как я уже говорил, все не так просто.

Надпись «содержит сульфиты» можно увидеть практически на любой бутылке — эти вещества появляются в вине естественным образом, будучи, как правило, побочным продуктом самого винодельческого процесса. Испокон веков в сусло и в само вино добавляли немножко диоксида серы, чтобы уберечь их от окисления и порчи. И «испокон веков» здесь не преувеличение: еще во времена Римской империи, чтобы продезинфицировать сосуды для вина, их окуривали серным дымом.

Сульфиты часто назначают виновниками головной боли и прочих неприятных последствий употребления вина. Но у крайне малого числа людей — примерно 1 % населения США — действительно есть аллергия на сульфиты или их непереносимость. Большинство неприятных симптомов (включая головную боль) возникают по другим причинам: это может быть, в частности, гистаминовая реакция, повышенная чувствительность, характерная для склонных к мигреням людей, или (естественно) воздействие алкоголя. Почти все эффекты, которые вы могли бы приписать сульфитам, вероятно, не имеют к ним никакого отношения. (Если бы вы и правда на них реагировали, у вас были бы проблемы также с сухофруктами, соками в бутылках, многими приправами и специями — винным уксусом, например, — маринованными овощами и порошковыми чаями.)

Некоторые виноделы производят вина без сульфитов — или «sans soufre». Как правило, это вина хорошего качества, но подтвердить свое более благотворное влияние на человеческий организм им особо нечем. А вот на здоровье виноделов диоксид серы действительно может сказываться. И еще один миф: в европейских винах не меньше сульфитов, чем в винах из Нового Света, хотя в ЕС все ограничения, как правило, имеют более низкий порог, чем в США.