Если вам кажется, что вы слишком упитанны для работы на жаркой кухне, то, наверное, и впрямь так и есть. Можно пополнеть в процессе работы — со временем, после долгой, блистательной карьеры. Но с самого начала быть толстым? Значит, вам предстоит трудная задача. В буквальном смысле — узкий путь.
Если вы утешаетесь поговоркой «Не доверяй худому повару» — бросьте. Потому что это величайшая глупость. Посмотрите на сотрудников первоклассных ресторанов — и вы увидите худых, как гончие, вечно утомленных юнцов с темными кругами под глазами. Они похожи на беглецов из японского концлагеря — а действовать должны как «Зеленые береты».
Что, если вы в плохой физической форме? Если вы только не собираетесь стать специалистом по выпечке, придется нелегко. Больная спина? Плоскостопие? Проблемы с дыханием? Экзема? Травма колена, полученная в старших классах? Уж точно работа на кухне не принесет вам облегчения.
Мужчина вы или женщина, гей или гетеросексуал, местный житель или нелегал — кому какая разница? Или вы умеете готовить омлет, или нет. Либо вы способны приготовить пятьсот омлетов за три часа (таково стандартное требование), либо нет. Кулинария не терпит лжи. Ресторанная кухня — это подлинная меритократия,[24] где желанным гостем будет всякий человек с должными навыками и здоровым сердцем. Но если вы стары или утратили форму — значит, вас неизбежно уволят. Точно так же как антитела борются с воздействием бактерий, сама жизнь медленно, но верно выталкивает или убивает непригодных. Вот и все — и так будет всегда.
Идеальный шаг на заре кулинарной карьеры — прыгнуть в омут головой. Задолго до того, как вы решите взять кредит на обучение и поступить в кулинарную школу, выясните, чего вы стоите. Вы — человек, которому нравятся адская жара, безумные темпы, постоянные стрессы и драмы, низкая оплата труда, недостаток льгот на работе, неравенство и тщетные усилия, порезы и ожоги, душевные и телесные повреждения, минимум свободного времени и нормальной личной жизни? Или вы все-таки такой же, как все обычные люди?
Выясните это поскорее. Поработайте — даже задаром, если нужно — на большой кухне. Сгодится любая, лишь бы вас приняли, — Applebee или старая закусочная. Идите туда, где согласятся принять на несколько месяцев совершенно неопытного новичка и неустанно его шпынять, наставляя на путь истинный. Если после шести месяцев, проведенных в качестве судомойки, рабочего, мальчика для битья — в качестве человека, на которого смотрят как на мышиный помет, — вам не осточертеет ресторанный бизнес… если вы думаете, что сумеете обрести счастье среди обреченных, — что ж, добро пожаловать.
