- Каждый из них очень любит быть всегда на своем, только для него предназначенном месте... - тихо сказала Калинка. - Запомни это! А какую ты возьмешь кастрюлю для борща?
- Любую, - беспечно ответила Лёка. - Какая разница? Видишь, на полке шесть кастрюль, все белые, все эмалированные, все совершенно чистые. Берем любую.
- Совсем не любую. Не бери очень маленькую кастрюлю: борщ закипит, перельется через край, вся вкуснота уйдет, а тебе придется отмывать плиту. Не бери огромную кастрюлищу: борщ не займет и половины, весь вкус уйдет вместе с паром. Осталось еще четыре кастрюли, какую из них возьмешь?
Лёка подумала и вздохнула:
- Не знаю...
- Для приготовления тарелки борща надо один и три четверти стакана воды. Борщ ты готовишь для четырех человек на два дня, значит, возьми пятилитровую кастрюлю и налей...
- Знаю! Четырнадцать стаканов воды.
- Молодец, верно. Мясо промоем холодной водой, несколько раз сполоснем в проточной, тоже холодной воде, разрежем на четыре части и опустим в воду. Видишь, вода на одну треть не доходит до края кастрюли? Во время варки бульон еще выкипит на одну четверть. Наш расчет правильный. Хватит места для овощей. Ставим кастрюлю на сильный огонь.
- А почему мясо положили в холодную воду?
- Запомни! Если хочешь, чтобы получился вкусный бульон, положи мясо в холодную воду. Сок из мяса переходит в воду по мере нагревания воды, и бульон получается наваристым. Если хочешь, чтобы получилось вкуснее мясо, положи его в почти закипающую воду. Это правило касается не только мяса, но и рыбы, и овощей, крупы, фруктов.
- Значит, если я варю картошку, надо ее залить горячей водой?
- Конечно.
- Если я хочу, чтобы в компоте получилась вкусная водичка, а не фрукты, то фрукты надо положить в холодную воду?
- Совершенно верно.
- Если я хочу сварить рассыпчатую гречневую кашу, то засыплю крупу, конечно вымытую и обжаренную на сковороде или в духовке, в кипящую воду? А кашу-размазню сварю, опустив крупу в холодную воду?
- Умница...
БУЛЬОН
Мясо, лук, морковь, специи.
Бульон может быть разной крепости. Из 600 граммов мяса можно приготовить четыре тарелки (это очень крепкий бульон, на тарелку идет 150 граммов мяса), а можно и восемь (средний), а можно и двенадцать (это слабый). Закипит, снять пену, уменьшить значительно огонь. Через час еще снять пену, положить луковицу и разрезанную вдоль на пять-шесть частей морковку и, если есть, корешок петрушки. Еще через двадцать минут посолить. Попробовать. Мало - еще досолить. Перед тем как снимать с огня, положить лавровый листик и 8-10 горошин черного перца. Бульон обычно варится 1,5-2,5 часа.
