Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё | страница 34
И если с сырниками приходится повозиться, то готовить вкуснейшие и самые красивые оладьи проще простого. Ни одна бабушка на свете за свою жизнь не напекла столько оладий, сколько я за несколько месяцев работы в маленьком кафе при клинике Святителя Луки в Питере. Вот об этой работе мне хочется рассказать подробнее.
Я не ошибусь, если скажу, что творог в чистом виде и его использование в выпечке – это визитная карточка русской кухни.
Оксана Путан
Про рутину
Ни один толковый повар не может долго работать на одном месте. На каждой новой работе, в каждой новой кухне тобой в первую очередь движет радость новизны, ты учишься (а это профессия, в которой ты учишься всегда), приспосабливаешься, постигаешь всё, а потом, увы, начинается День сурка.
Только хороший коллектив способен удержать повара на месте. Но, поверь моему опыту, если человек работает в одной кухне 5 лет – это дурной знак. Поэтому, детка, всегда беги от рутины. Бабушка дает добро!
Если ты вдруг захочешь стать поваром, прежде всего пойми: поварами не рождаются. Даже тот, кто в детстве мечтал стать поваром, во взрослом возрасте может предпочесть профессию банкира, бухгалтера или системного администратора. А многие из тех, кто получил профессию повара, впоследствии сменили её. Почему так? Потому что для того, чтобы быть поваром, мало любить свою работу. Нужно ещё уметь много разных вещей. Например, важно уметь чувствовать продукт. Это, наверно, самый главный из поварских навыков – знать и понимать, как тот или иной продукт поведет себя при той или иной обработке. Чувство времени – следующий по важности необходимый поварской навык. А ещё важно умение справляться с многозадачностью, умение продумывать свои действия на несколько шагов вперед. Повар должен иметь гибкую и цепкую память, отлично ориентироваться в пространстве кухни. Должен помнить, где у него что лежит. Буквально – где у него оставшаяся с прошлого заказа половинка луковицы, которую следует использовать в первую очередь.
Хороших поваров мало. Намного меньше, чем необходимо. И если ты хороший повар – ты никогда и нигде не останешься без работы. Почти в каждом ресторане или кафе есть люди, не годящиеся для своей работы. И их бы и рады заменить, да, увы, – обычно некем.
Так что, если ты хороший, грамотный и сильный повар, ты сможешь выбирать себе работу не по необходимости, а по душе.
Например, я никогда не могла работать линейным поваром в большом ресторане. Я слишком самостоятельна для того, чтобы целыми днями стоять на приготовлении одного-двух блюд, чтобы подчиняться (а порой там приходилось подчиняться совершеннейшим придуркам), и быть ограниченной в принятии решений. В то же время у меня было недостаточно амбиций для того, чтобы стать шефом в большом ресторане высокой кухни. Я давным-давно это про себя поняла и получала огромное удовольствие от работы в небольших кафе или маленьких ресторанчиках.
