Я не ошибусь, если скажу, что творог в чистом виде и его использование в выпечке – и не только – это визитная карточка русской кухни.
Творожная начинка к фаршированным блинчикам, упомянутые уже вареники с творогом, ватрушка дрожжевая и ватрушка «Королевская», сочни творожные, деревенское печенье и творожные пончики, тесто быстрое для пирожков из творога, творожная запеканка и творожные кексы – я могу перечислять долго.
Во всех культурах перерабатывают молочную продукцию дальше и дольше, давая дозреть до вкуснейших и разнообразных сыров. Молоку много времени и ухода нужно, чтобы переродиться и вызреть в нечто потрясающее.
В России никогда не было такого изобилия продуктов, чтобы в приготовлении сыров идти дальше творога. Некогда было сыры зреть, сыры уже от излишков идут. А тут урожай ещё не каждый год, то война какая-нибудь, то колхозы, то перестройка, зима – снега по крышу, а время корову запускать телиться.
А в избе семеро ребятишек, чем их кормить? Так выдал хлеба свежего краюху, молока парного плеснул прямо из подойника – вкусно же!
Русский творог – это тоже сыр, только очень-очень молодой, в день рождения буквально пойманный. И вкус его у нас научились доводить до совершенства.
Но чтобы ты понимала, откуда берется творог и его производные, я расскажу буквально на пальцах.
Из-под коровы выходит свежее – «парное» молоко. Температура его около 30 градусов, оттого и «парное».
Жирность этого молока зависит от того, в каких условиях жила корова, как её холили-лелеяли и как вкусно, по коровьим меркам, кормили.
В среднем молоко имеет 4–5 % жирности. Если парному молоку дать охладиться и отстояться, то жир, который легче воды, поднимется на самый верх.
Соответственно жирность молока, оставшегося внизу, существенно уменьшается. А то, что наверху, – аккуратно снимают – в домашнем варианте просто аккуратно отчерпывают в отдельную посуду. Это и называется «снимать сливки» – самую верхушку, самое ценное. Только что снятые сливки поначалу жидкие. Но потом они густеют, одни больше, другие меньше, в зависимости от жирности. 10 %-ные сливки можно лить в кофе, а 80 %-ные деревенские попробуй ещё ножом размажь.
Если сливки оставить на пару дней при комнатной температуре, то они сквасятся и превратятся в сметану. Разница между сливками и сметаной такая же, как между молоком и кефиром.
Из густых жирных сливок или сметаны «сбивают» масло сливочное. Для этого их просто чем-нибудь быстро и энергично перемешивают некоторое время. От этого взбивания жир окончательно отслаивается, выпуская остатки сыворотки. Сыворотка – это такая вода из-под молока. Это когда от молока уже отделили все, что могли, остается отработанная почти прозрачная жидкость.
