Мне опять повезло. Одну фразу, которую говорил наш шеф-повар Владимир, я запомнил на всю жизнь: «Каждый человек – кузнец своего счастья». Мысль не новая, но он повторял ее постоянно, и сейчас я этому правилу следую всегда. Еще одним сотрудником «Университетского», который меня многому научил, был директор ресторана Борис Петрович Лазорин. Он был очень хорошим управленцем, небезразличным к своему делу, и обладал великолепным вкусом. Он досконально знал свою профессию. Однажды Борис Петрович, проходя мимо раздачи, увидел один салат и отругал поваров за то, что он неправильно нарезан, замешан и выложен в салатницу. Приятнейший человек, к сожалению, судьба не была к нему слишком благосклонна: он попал в «дело Соколова» с черной икрой, и его посадили. Помню, как много он работал. Думаю, знакомство с Борисом Петровичем очень сильно повлияло на то, как сейчас работаю я. Я стараюсь смотреть на дело его глазами, потому что он видел все. Меня это очень поразило, удивило и зацепило.
В «Университетском» меня поставили работать в суповой цех под началом Дмитрия Каневского. Работа была тяжелая, начиналась около шести часов утра. С Дмитрием я проработал почти все время в «Университетском». Он был и остается очень хорошим поваром. Я стал его подмастерьем. Дмитрий учил меня готовить и любить это дело. А еще я считаю его своим учителем жизни.
Дмитрий Каневский,
первый учитель, бывший шеф-повар ресторана «Царская охота»
Я работал в ресторане «Университетский» с 1975 года. После десятого класса я пришел в этот ресторан учеником. В то время все мальчишки хотели быть водителями грузовиков, чертежниками, сантехниками, но я пошел в кулинары, потому что чертежником себя не представлял. Я дома всегда готовил, и у меня по мужской линии все готовили.
В 1976 году я ушел в армию. Служил четыре года. В 1980 году, когда я вернулся в ресторан «Университетский», меня поставили начальником в суповой цех. У меня было достаточно опыта в сфере общественного питания.
На поваров в основном тогда учились девушки; в свое время на несколько школ я был один мальчик, решивший учиться по этой специальности. И вот к нам на практику пришла группа девушек, и среди них один невысокий юноша некрупного телосложения. Это был Аркадий. Его поставили ко мне в суповой цех. Так началось наше знакомство. Мы сдружились сразу, потому что у нас было ироничное отношение к жизни, к быту, к окружавшему нас советскому строю.
В то время был очень популярен Михаил Михайлович Жванецкий. Мы с Аркадием цитировали его друг другу, в общем, можно сказать, наша дружба состоялась благодаря Жванецкому. Кулуарно слушали Высоцкого, Окуджаву и других бардов. Все это было очень весело и злободневно. У нас были схожие взгляды на жизнь, плюс мы работали вместе. У нас с Аркадием даже день рождения в один день – 25 июля, только я 1958 года, а Аркадий – 1962-го.
