Любое промышленное молоко является в той или иной степени искусственным.
Конечно, если бы речь шла о так называемом парном молоке, взятом от коровы с естественного, богатого и экологически чистого природного выпаса, разница была бы гораздо более очевидной за счет более высокого содержания витаминов, минералов, полиненасыщенных жирных кислот и некоторых короткоживущих биологически активных веществ. Однако то, что мы сегодня покупаем под видом цельного молока, представляет собой глубоко переработанный и максимально унифицированный продукт, и именно поэтому он уже ничем не отличается от восстановленного молока.
Миф № 21: молоко длительного хранения — это уже не молоко
Часто доводится слышать, что молоко высокотемпературной обработки (UHT), предназначенное для длительного хранения, — это уже непонятно что. Почему оно не киснет неделями, а если и скисает, то не образует привычной простокваши, да и на вкус становится не кислым, а горьким?
Начнем с того, почему такое молоко неправильно скисает. Дело в том, что высокотемпературная обработка убивает все бактерии, которые содержатся в свежем молоке. Речь идет, конечно, не о каких-то возбудителях инфекций, а о нормальных молочнокислых бактериях, которые, размножаясь, как раз и приводят к быстрому скисанию молока. Соответственно, если никаких бактерий в молоке нет, оно очень долго будет оставаться стерильным, а значит, не будет портиться или скисать. Именно для этой цели и была придумана данная технология.
Тем не менее когда такое молоко по каким-то причинам долго остается открытым, оно, как и любая питательная среда, становится «жертвой» бактерий, но это уже будут не только молочно-кислые, но и другие нехарактерные для свежего молока бактерии. Поэтому процесс скисания молока будет зависеть от соотношения «правильных» и «неправильных» бактерий, и при смещении баланса в сторону последних молоко будет не скисать, а горкнуть.
Таким образом, молоко длительного хранения отличается от свежего лишь своим бактериальным составом, тогда как их питательная ценность и химический состав практически идентичны. Хотя, если быть абсолютно объективным, определенные химические изменения все же происходят. Под воздействием высоких температур несколько изменяется структура молочного белка, и именно поэтому вы никогда не сможете приготовить сыр из такого молока. Однако, во-первых, это мало сказывается на его усвоении в организме, а во-вторых, любое другое питьевое молоко тоже обрабатывается при высокой температуре, достаточной для гидролиза молочного белка.
