В прессе, книжках и интернете миллион теорий, которые противоречат друг другу: то нельзя углеводы, то виноваты жиры, то животный протеин, то соль… Путаница страшная, и непонятно кому верить. Два года назад я познакомилась с Р. (этот человек не любит публичность, поэтому имя его раскрывать не буду) — влиятельным предпринимателем и инвестором Кремниевой долины, который сделал состояние на фармакологии, создав компанию, вышедшую на IPO в начале 2000-х.
Мне повезло: Р. стал моим ментором, мы видимся примерно раз в месяц в небольшой кофейне в Пало-Альто. Во время одной из наших первых встреч я заказала к чаю кусочек шоколадного торта.
До сих пор помню, как Р. взглянул на меня и спокойно, деликатно спросил: «Катерина, а зачем вы это едите?». Я была обескуражена, потому что по натуре Р. человек сдержанный и тактичный. Такого вопроса я не ожидала.
Я попыталась оправдаться тем, что в тортике всего 200 калорий и вообще сегодня я не завтракала.
«Дело-то не в калориях. Они ничего не значат, — мягко произнес Р. — Дело в сахаре».
Та беседа стала отправной точкой в моем поиске «съедобной правды». Найти ее без помощи человека, который глубоко понимает предметную область, не как «специалист» по питанию, а как биохимик и генетик, и не пытается при этом тебе что-то впарить, было бы сложно.
Проблема в том, что львиная доля научных исследований в области диетологии активно спонсируется фармакологическими компаниями и производителями продуктов питания типа Nestle и Coca-Cola, которым совсем не хочется лишиться бизнеса, основанного на сахарной зависимости и быстрых углеводах.
Но обо всем по порядку.
В школе нам рассказывали, что такое калория. Это количество тепла, которое необходимо, чтобы нагреть один грамм воды на один градус. Сам термин «калория» (от латинского calor — тепло) ввел в научный оборот французский химик Николя Клеман-Дезорм в начале XIX века. Так при чем тут еда?
Калориметр, прибор для измерения теплоты, впервые начал использовать для опытов с пищей знаменитый немецкий химик Юстус фон Либих, чтобы составить рацион для прусских солдат. Он утверждал, что пища — это топливо для организма, как дрова для печки, поэтому энергетическую ценность любого продукта можно измерить, сжигая его в калориметре и измеряя выделившееся тепло.
Подход фон Либиха оказался удобным, а следовательно, живучим. Два века спустя мы продолжаем считать калории.
Проблема лежит в самом принципе их подсчета. Наш организм — это не двигатель внутреннего сгорания. Пищеварительная деятельность — это комплексный процесс, во многом завязанный на гормоны, в частности инсулин.
