Свежие грибы (желательно шампиньоны) нарезают ломтиками, обжаривают на сливочном масле, добавляют сметану, специи и тушат 4–5 мин. Взбитые яйца вливают на сковороду с разогретым сливочным маслом и жарят до загустения. На готовый омлет кладут грибы, края заворачивают и подают горячим.
Помидоры фаршированные жареной яичной смесью
3 порции: 3 яйца, 4 шт. помидоров, 80-100 г сыра, 25–30 г масла сливочного, тертая брынза или сыр, соль, перец черный молотый, тертая лимонная цедра, зелень петрушки, ½ стакана жира для жарки.
Выбирают наиболее мягкий помидор и мелко нарезают. Из оставшихся помидоров срезают верхушки, вынимают сердцевину с семенами, солят, переворачивают и дают стечь. Вынутую мякоть и нарезанный помидор жарят на разогретом жире до загустения, после чего добавляют натертую брынзу, взбитое яйцо, соль, черный перец и лимонную цедру. Смесь снимают с огня, охлаждают, периодически перемешивая, затем фаршируют ею помидоры и накрывают их верхушками. Верхушки возвращают срезанной поверхностью вверх и на каждую кладут по кусочку сливочного масла. Подготовленные помидоры выкладывают на смазанный маслом противень и ставят в духовку. Через 5–6 мин. вынимают, снимают верхушки с помидоров и на начинку кладут немного нарезанного кубиками сыра. Готовое блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и подают с картофельным салатом.
Крокеты из яиц и вареного телячьего мозга
3-4 порции: 200–300 г отварного и очищенного телячьего (или свиного) мозга, 6 яиц, 3 ст. ложки муки, сухари молотые, 30 г масла сливочного, тертый сыр, зелень петрушки, перец черный молотый, 1 мускатный орех, тертая лимонная цедра, соль по вкусу.
Мозг разминают вилкой, растирают с маслом, добавляют по очереди 4 яйца и всыпают часть муки. Смесь ставят на водяную баню и, осторожно перемешивая, добавляют тертый мускатный орех, черный перец и лимонную цедру. Варят до загустения, снимают с огня и охлаждают, не переставая помешивать. Густую массу выкладывают на смазанный маслом небольшой противень и ставят на холод для охлаждения, после чего формируют из нее крокеты. Обкатывают их в муке, смачивают во взбитом яйце и обжаривают в разогретом фритюре до золотистого цвета. Готовые крокеты посыпают тертым сыром, мелко нарезанной зеленью петрушки и подают с тушеной на масле морковью и салатом из красной свеклы.
Омлет натуральный
1 порция: 3 яйца, 25 г масла сливочного, соль по вкусу.
Яйца хорошо взбивают со щепоткой соли. На сковороде с плоским дном хорошо разогревают масло и выливают на нее взбитые яйца. Жарят на сильном огне, сковороду при жарке слегка встряхивают, чтобы яичная масса не пристала ко дну. Обычные омлеты жарят только с одной стороны. Когда яичная масса начнет сгущаться посередине, омлет составляют вдвое и перекладывают на тарелку. Затем поливают растопленным сливочным маслом и сразу же подают.
