Для приготовления соуса жарят на разогретом жире лук, добавляют томат, соль, перец, рыбный бульон или воду, доводят до кипения и варят 5–6 мин.
Рыба запеченая по-верховински
4 порции: 400 грибы, 200 г грибов, 120 г чеснока, 4 яйца, 120 мл молока, 40 г сухарей молотых (на посыпку сковороды), 80 г сухарей молотых (на посыпку), 120 г брынзы, 120 г смальца, 80 г лука репчатого, 40 г зелени петрушки, специи по вкусу.
Рыбу разделяют на филе с кожурой без костей, мелко нарезают, солят и перчат, добавляют мелко нарезанные лук и чеснок (можно отварные, свежие или сушеные грибы). Сырое яйцо растирают с молоком, все перемешивают и перекладывают сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, сверху тоже посыпают сухарями или тертой брынзой, смачивают смальцем и запекают в духовке 10–15 мин. Подают горячей, перед подачей на стол поливают растопленным маслом и посыпают измельченной зеленью.
Блюда из рыбы, тушеные и жареные в духовке
Целая рыба, запеченная в духовке
4-5 порций: 1 рыба (весом 800–900 г), 4 шт. лука репчатого, 2–3 зубчика чеснока, ½ стакана растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, 1 лимон, 25 г масла сливочного, сливки или сметана, специи: ½ лаврового листа, перец черный молотый и горошком, соль по вкусу.
Рыбу обрабатывают: удаляют, голову и плавники и хорошо промывают, затем слегка солят, сбрызгивают изнутри и снаружи лимонным соком, посыпать черным перцем.
Подготовленную рыбу фаршируют смесью: ½ мелко нарезанного лука, мелко нарезанной зелени петрушки, масла и щепоткой лимонной цедры. Голову и плавники (если это не карп или другая болотная рыба) варят в 2-х стаканах подсоленной воды и с ½ лука репчатого, несколькими горошинами черного перца и ½ лаврового листа. Бульон процеживают, но не протирают. Остальной нарезанный ломтиками лук смешивают с толченым чесноком, солью и половиной масла и перекладывают на противень, на котором будет запекаться рыба. На эту смесь кладут рыбу, смазывают маслом, накрывают бумагой и запекают 5–6 мин. Затем бумагу снимают. Рыбу снова смазывают маслом, заливают остальным жира и небольшим количеством бульона и пекут еще 10–15 мин., но уже на умеренном огне. Готовую рыбу перекладывают на продолговатое блюдо и подают с вареным картофелем и круто сваренными яйцами, солеными огурцами и ломтиками лимона. Сок, который образовался во время запекания рыбы, разводят небольшим количеством бульона, добавляют по вкусу черный перец, лимонный сок, заправляют сметаной и поливают им рыбу.
