Суп из галушек с печенкой
4 порции: 4–5 стаканов бульона из мяса и костей, 200 г говяжьей и телячьей печени, 1 яйцо, 2–3 ст. ложки манной крупы, 1 ст. ложка сухарей молотых, зелень петрушки, специи: черный перец молотый, мускатный орех, соль, лимонная цедра по вкусу.
Печень говяжью или телячью очищают от пленок и желчных протоков, хорошо промывают и острым ножом нарезают тонкими полосками на деревянной доске. Печеночную массу выкладывают в глубокую миску и смешивают с яйцом, манной крупой, солью, черным перцем, натертым мускатным орехом и натертой лимонной цедрой. Если образована смесь слишком мягкая, добавляют немного молотых сухарей. Доводят до кипения 1/3 бульона, подготовленную печеночную смесь принимают из миски столовой ложкой, а чайной, смоченной в воде, отделяют галушки и опускают в кипящий бульон. Варят галушки при слабом кипении, пока они не поднимутся на поверхность бульона. Затем вынимают их шумовкой и кладут в глубокие подогретые тарелки, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и заливают горячим бульоном.
Густой суп из бараньей печени и легких
6-7 порций: 300 г легких бараньих, 100 г печени бараньей, 2 ст. ложки риса, 4–5 шт. лука зеленого, 1 стакан кислого молока, 1 яйцо, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.
Легкие отваривают вместе с очищенной и нарезанной луковицей в 6 стаканах воды 15–20 мин. Добавляют печень и варят еще 30 мин. Отваренную печень очищают от желчных протоков, мелко нарезают и добавляют в процеженный бульон. Добавляют промытый рис и варят еще 15 мин. Затем снимают с огня, заправляют кислым молоком и взбитым яйцом, солят, посыпают черным перцем, измельченной зеленью петрушки.
Суп-левеш
4 порции: 300 г муки, 3 яйца, 120 г сала копченого, 100 г картофеля, 10 г перца красного сладкого молотого, перец черный молотый и соль по вкусу.
В просеянную муку добавляют яйца, соль, воду и замешивают крутое тесто, раскатывают в очень тонкий пласт и нарезают крупными квадратами (10 х 10 см). Сало нарезают мелкими кубиками и очищу. Шкварки вынимают, в вытопленного жира добавляют красный перец и обжаривают на нем подготовленные изделия из теста до золотистого цвета. В кастрюле доводят воду до кипения, добавляют обжаренные изделия из теста, картофель, соль, перец черный молотый и варят 15–20 мин.
Охотничий суп с грибами
4 порции: 250 г грибов (лисичек), 50 г сала-бекон, 2 лука репчатого, 100 г сметаны, 1 л мясного бульона, 1 ст. ложка масла сливочного, 2 ст. ложки муки, 2–3 стебля зеленого лука, перец черный молотый и соль по вкусу.
