Венгерский суп-гуляш
6-7 порций: 500 г говядины, 1 ст. ложка жира, 1 лук репчатый, 4–5 зубчиков чеснока, 500 г картофеля, 2 помидора, 2 шт. перца стручкового сладкого, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, щепотка тмина, соль по вкусу.
Для клецек: 1 яйцо, 100–120 г муки, соль по вкусу.
Мясо промывают, нарезают небольшими кубиками. Лук и чеснок очищают, нарезают мелкими кубиками, пассеруют на разогретом жире, добавляют небольшое количество воды. Доводят до кипения, добавляют мясо, соль, при необходимости доливают воду и тушат, постоянно перемешивая. Стручковый перец моют, удаляют плодоножки и семян, нарезают кусочками. Помидоры ошпаривают, снимают кожицу и измельчают. Когда вода, в которой тушится мясо, выкипит, добавляют молотый или толченый тмин, болгарский перец и помидоры, очередную порцию воды и тушат до готовности мяса. Доливают 1,5 л воды и доводят до кипения. Опускают в бульон нарезанный кубиками картофель, а за 5–6 мин. до окончания приготовления добавляют маленькие клецки.
Для приготовления галушек из всех составляющих частей замешивают тесто, формируют из него тонкие валики, нарезают их на клецки и добавляют в суп.
Суп-гуляш
3-4 порции: 100 г свинины, 100 г телятины, 2–3 шт. лука репчатого, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки жира, 2–3 шт. картофеля, 4 стакана бульона из костей (воды), специи: перец красный сладкий молотый, перец черный молотый, тмин, уксус, соль по вкусу.
В глубокой кастрюле разогревают масло, добавляют мелко нарезанный лук и пассеруют до золотистого цвета. Добавляют нарезанное кубиками мясо, посыпают черным перцем, вливают 1 ст. ложку воды и тушат под крышкой, пока мясо не станет мягким. В небольшом количестве бульона разводят томат-пюpe и вливают в кастрюлю с остальными бульона. Доводят до кипения, добавляют нарезанный кубиками картофель, тмин. Суп варят на слабом огне еще 20–25 мин., Добавляют по вкусу специи.
Густой суп с фрикадельками
6-8 порций: 250 г молодой телятины, 25 г масла сливочного, 1 ст. ложка риса, 1 морковь, 1 ломтик сельдерея, 1 лук репчатый мала, 1 яйцо, 1/2 стакана кислого молока, 1 ст. ложка муки, 300–400 г костей для бульона, 1 кусочек жира (или 2 ст. ложки масла), зелень петрушки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.
Очищенные и мелко нарезанные корни и лук пассеруют на жире (или масла). Добавляют кости, вливают 4 стакана холодной воды и варят 1 час. Моло мясо солят, добавляют черный перец, хорошо вымешивают, формируют небольшие шарики и обваливают их в муке. Сваренный из костей бульон процеживают, овощи протирают через сито и снова добавляют в бульон. Вливают еще 4 стакана кипятка, солят, доводят суп до кипения и опускают фрикадельки. Чуть позже добавляют рис, а через 15 мин. добавляют масло. Суп снимают с огня и заправляют взбитым с кислым молоком яйцом, а перед подачей на стол посыпают измельченной зеленью петрушки.
