Суп-пюре из сладкого перца
4 порции: 500–600 г перца стручкового сладкого, 1/2 лука репчатого, 25 г масла сливочного, 2 ст. ложки брынзы натертой на терке, 1 чайная ложка муки, 2–3 ст. ложки молока, 3–4 стакана овощного отвара (или подсоленной воды), зелень петрушки, укропа, соль по вкусу.
Промытые и очищенные от семян стручки перца сладкого крупно нарезают и тушат в небольшом количестве воды до смягчения, затем протирают через сито и разводят отваром. Масло разогревают, добавляют натертую брынзу, затем добавляют муку и разбавленное пюре. Варят суп на слабом огне 10–15 мин. Перед подачей на стол добавляют молоко и смесь измельченной зелени.
Суп-пюре из сельдерея
4 порции: 2 корня сельдерея среднекрупные, 2 ст. ложки мелко нарезанных листьев сельдерея, 2 ст. ложки масла (или 25 г масла сливочного), 1 чайная ложка муки, 6 стаканов овощного отвара, 1 яйцо, 1/2 лимона, соль по вкусу.
Сельдерей очищают, промывают, нарезают мелкими кусочками, заливают одной частью овощного отвара, солят и варят до смягчения, затем протирают через сито. Готовят светлую пассеровку из муки и жира и добавляют к отвару с сельдереем, затем добавляют зелень сельдерея и остальные отвара. Суп доводят до кипения и варят 15 мин. на слабом огне. Заправляют яйцом, взбитым с лимонным соком и одной щепоткой лимонной цедры. Подают горячим с гренками.
Суп-пюре из цветной капусты
5 порций: 1 головка цветной капусты среднекрупные, 6 стаканов овощного отвара или подсоленной воды, 1 чайная ложка муки, 1 ст. ложка жира, 1 стакан молока (или 4 ст. ложки сметаны), 25 г масла сливочного, 1 щепотка натертой лимонной цедры и несколько капель лимонного сока.
Цветную капусту очистить от листьев, разобрать на мелкие соцветия и отварить в овощном отваре. Отобрать 6 крупнейших соцветий, а остальные протереть сквозь сито. Из муки, одной части масла и молока готовят соус бешамель, доводят до кипения, солят, заправляют лимонной цедрой и лимонным соком и добавляют к горячему супу. Добавляют остальную сливочного масла. В глубокую тарелку кладут по 1 из выбранных вареных соцветий и заливают горячим супом.
Суп-пюре из свежих кабачков
4 порции: 500 г молодых кабачков, 1/2 лука репчатого, 1 яйцо, 1 чайная ложка муки, 25 г масла сливочного, простокваша, зелень укропа, перец черный молотый и соль по вкусу.
Кабачки очищают, нарезают крупными кусочками, добавляют мелко нарезанный лук и заливают 2 стаканами воды, солят и варят на слабом огне до смягчения, затем протирают через сито. Из муки и масла готовят белую пассеровку и добавляют в суп. Суп разводят до желаемой густоты водой или овощным отваром и варят при кипении на слабом огне 4–5 мин. После чего снимают с огня. Суп заправляют яйцом, взбитым с кислым молоком, и посыпают черным перцем и мелко нарезанным укропом. Подают с гренками, окропленный растопленным сливочным маслом.
