Лавровый лист и перец добавляют в суп перед окончанием варки. Оставлять в супе лавровый лист не надо, поскольку это ухудшает вкус блюда. Толченый чеснок добавляют в суп за 5 мин. до окончания приготовления, иначе он потеряет приятный вкус. Чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы промывают теплой водой, замачивают в холодной воде на 3–4 часа., затем варят в той же воде. Готовый бульон процеживают, а грибы промывают кипяченой водой. Грибной бульон будет вкуснее, если его готовить из сушеных грибов разной величины: большие грибы оказывают бульона вкус и темноватый цвет, мелкие – аромат.
Рыбный бульон солят в начале варки, а мясной и грибной – за полчаса до готовности. Уху не помешивают во время варки. Зелень петрушки и укропа, а также сметану кладут в суп непосредственно перед подачей на стол. Если шелуху лука сварить в небольшом количестве воды, процедить и добавить отвар в суп, то он приобретет приятный золотистый цвет.
Рекомендуется варить молочные супы в кастрюле с утолщенным дном и на слабом огне, чтобы не пригорело молоко.
Солить первые блюда желательно, когда все основные продукты сварились и будут равномерно впитывать соль. Если суп посолить слишком рано, то он вариться дольше, а овощи будут безвкусными. Пересоленный суп не рекомендуется разводить водой, лучше опустить в него марлевый мешочек с несоленой кашей и несколько минут проварить. Во время варки супа после каждого добавления продуктов бульон необходимо быстро довести до кипения. Если необходимо добавить воду, то добавляют только горячую.
Супы и супы-пюре из овощей
Суп-пюре из картофеля
4 порции: 4 шт. среднекрупные картофеля, 3 стакана овощного бульона, 25 г масла сливочного, 2 ст. ложки кислого молока, 1 яйцо, зелень петрушки, соль по вкусу.
Картофель очищают, нарезают, опускают в бульон и хорошо разваривают, протирают через сито или дуршлаг. Затем кастрюлю снимают с огня и заправляют яйцом, взбитым вместе с кислым молоком, маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью. Суп подают горячим, вместе с гренками из белого хлеба, нарезанного маленькими кубиками и подсушенного в духовке или поджаренного на сковороде с маслом. Примечание. Суп вдруг нельзя доводить до кипения, так как пюре отделится от бульона, осядет на дно и может пригореть. Подогревая суп, его нужно поставить на водяную баню и постоянно помешивать.
Суп-пюре из картофеля и манной крупы
4 порции: 3 шт. картофеля среднекрупные, 2 ст. ложки манной крупы, 25 г масла сливочного, 1/2 чайной ложки перца красного сладкого молотого, 2–3 ст. ложки кислого молока, соль по вкусу.
