Ростбиф из говядины
7–8 порций: 1–1,3 кг говядины (филейная часть) целым куском, 100 г соленого сала, 50 г масла топленого, 5–6 cm. ложек растительного масла, 1–2 cm. ложек крахмала, 1 стакан вина, 3 стакана бульона, горчица, лимонная цедра, лавровый лист, 1 стакан смеси толченой корицы, черного перца, сахара (по желанию), соли, лимонный сок. Мясо очищают от жира па пленок, отражают деревянным молотком для мяса, нашпиговывают тонкими кусочками сала, сбрызгивают лимонным соком и посыпать смесью соли и толченого черного перца. Подготовленное мясо обжаривают в посуде на разогретом жире со всех сторон до образования розовой корочки. Добавляют 1/2 порции вина, лавровый лист и соль по вкусу. Посуду плотно закрывают крышкой и тушат мясо на слабом огне или в духовке до готовности. Готовое мясо вынимают и дают остыть. Сок процеживают, добавляют крахмал, разведенный в небольшом количестве бульона, горчицу и смесь корицы с черным перцем. Соус доводят до кипения, варят еще 5–6 мин. и снимают с огня. Мясо нарезают поперек волокон ломтиками и выкладывают на блюдо, на дно которого предварительно наливают небольшое количество приготовленного соуса. Подают со сложным гарниром и маринованными или солеными овощами. Соус подают отдельно в соуснике.
Ветчина в тесте
4 порции: 1,5 стакана нарезанной кубиками нежирной ветчины, 2 cm. ложки измельченной зелени петрушки, жир для жарки, для теста: 1 стакан муки, 2 яйца, 1 стакан пива, 2 cm. ложки масла сливочного, соль по вкусу. Мука высыпают в миску, добавляют желтки, пиво и размешивают. Затем добавляют мягкое масло и хорошо перемешивают (желательно миксером). Белки взбивают и добавляют в тесто. Ветчину нарезают кубиками 1 см x 1 см, смешивают с измельченной зеленью петрушки и высыпают в тесто. Размешивают так, чтобы тесто равномерно покрыло кусочки ветчины, и чайной ложкой опускают их в кипящий жир. Обжаривают до готовности, вынимают шумовкой и перекладывают на салфетку или сито, чтобы стек лишний жир. Подают горячей.
Закуски из мяса птицы и субпродуктов
Рулет куриный
8 порций: 1 тушка курицы (весом 2 кг), 100 г масла, 50 г зелени петрушки, специи по вкусу, для омлета: 3 яйца, 70 мл молока, 15 г муки, 15 г смальца. Мякоть курицы (с кожей) отваривают до полуготовности, солят, перчат, сбрызгивают маслом и выдерживают 3–4 часа. в холодном месте. На подготовленное мясо кладут жареный омлет и скручивают мясо в рулет. Обвязывают ниткой и варят в бульоне на слабом огне 2 часа. Охлаждают в бульоне, затем вынимают и кладут в холодильник. Готовый рулет нарезают ломтиками, украшают зеленью петрушки, вареной морковью и маринованными огурцами.
