Колбаса по-баварски
4 кг нежирной свинины, 3 кг свиной грудинки, 3 кг сала (шпик), 300 г соли, 15 г чеснока, тмин, молотый черный перец
Свежее созревшее мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками и пропустить через мясорубку. В фарш всыпать соль, влить немного воды и перемешать, чтобы масса получилась вязкой и однородной. Фарш накрыть пленкой и поставить на 24 ч в холодильник. Сало и грудинку нарезать ломтиками весом до 100 г, пересыпать солью, перемешать, выдержать на холоде 24 ч, затем нарезать мелкими кубиками. Охлажденный фарш повторно пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить к фаршу соленое сало и грудинку, мелко нарезанный чеснок и специи. Приготовленной массой наполнить оболочки для колбас с помощью мясорубки со специальной насадкой. Концы батона перевязать шпагатом, оболочку проколоть и немного сдавить, чтобы вышел воздух. Коптить при температуре 26 С в течение 2–3 суток. Готовую колбасу опустить в кипящую воду, варить на небольшом огне 1 ч, остудить в холодной воде и просушить.
Домашняя колбаса по-литовски
5 кг полужирной свинины, 1 кг сала (шпик), 150 г соли, 100 мл кипяченой воды, 160–200 г лука, 3 г молотого душистого перца, 3 г молотого черного перца, мускатный орех и паприка по вкусу
Мясо очистить от хрящей и пленок, вымыть, обсушить, нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Сало немного заморозить и нарезать кубиками со стороной 5–6 мм. Очищенный лук нарезать мелкими кубиками, пассеровать на свином жире. Сало и лук соединить с мясом и специями и осторожно перемешать. В процессе перемешивания вливать небольшими порциями воду. Фарш должен получиться немного вязким и мягким. Наполнить начинкой подготовленные колбасные оболочки, концы завязать шпагатом. Коптить колбасу при температуре 26 С в течение 24–28 ч, затем подвесить в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на просушку на 15–20 дней.
Колбаски «Дрезденские»
6–7,5 кг гусиного мяса (бедра), 3–4 кг нежирной свинины, 1 кг сала (шпик), черный перец, кардамон, кориандр; для посолочной смеси: 300 г соли, 5 г измельченной аскорбиновой кислоты, 10 г специй по вкусу
Гусиные бедра вымыть, снять кожу и удалить кости с хрящами и сухожилиями. Мясо мелко нарезать. Нежирную свинину вымыть, просушить, нарезать так же мелко, как и гусятину. Соединить два вида фарша, перемешать, всыпать посолочную смесь, вымешать еще раз и поставить на 12–14 ч в холодильник или другое холодное место. Затем фарш пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Сало нарезать небольшими кусками, натереть солью, выдержать 12–16 ч в холодильнике, после нарезать мелкими кубиками и добавить к колбасному фаршу. Добавить по желанию еще пряности, перемешать и наполнить получившейся массой подготовленные оболочки, в процессе наполнения разделяя на колбаски длиной 12–15 см. Колбаски подвесить в холодном месте (с температурой не выше 7 С) на 5–7 дней. Коптить при температуре 20–22 С 3–4 дня. Готовые колбаски подвесить для просушки в прохладном сухом помещении на 15–20 дней.
