Шпик по-венгерски
1 кг сала, 100 г соли, паприка, черный перец, розмарин
Использовать сало толщиной 5–8 см с 1–2 прослойками мяса. Выскоблить кожу, нарезать сало полосками шириной 6–8 см, натереть со всех сторон солью. На дно емкости для засолки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало кожей вниз, каждый слой пересыпать оставшейся солью. Емкость с салом поставить в прохладное место на 18–20 суток. Каждый день сало переворачивать и поливать выделившимся рассолом. Подготовленное сало очистить от соли, вымыть в теплой воде, обтереть, перевязать шпагатом. Смешать молотую паприку с черным перцем и розмарином, натереть полоски сала, сушить в прохладном месте 24 ч. Коптить при температуре 18–22 С в течение 8–12 ч, затем просушить в течение 18–20 ч в сухом прохладном месте.
Шпик по-белорусски
Сало (шпик), ржаная мука; для рассола: на 10 л воды 2 кг соли
Выскоблить кожу, вымыть пласты сала, нарезать полосками, подвесить и просушить в прохладном хорошо проветриваемом помещении в течение 2–3 дней. Из воды и соли приготовить рассол, остудить. Уложить сало в емкость для засолки, залить рассолом, выдержать в течение 4–5 суток. Затем сало обтереть, подвесить в сухом проветриваемом помещении на просушку (5–6 ч), тщательно натереть ржаной мукой. Коптить при температуре 22 С в течение 7 суток, затем обсушить в хорошо проветриваемом месте в течение 18–20 часов.
Колбаса «Варшавская»
7,5 кг говядины, 2,5 кг сала, 300 г соли, 15 г сахара, молотый черный, душистый или красный перец
Свежее мясо вымыть и обсушить, пропустить через мясорубку. Всыпать в фарш соль, сахар, влить 200–250 мл воды, тщательно перемешать, чтобы получилась вязкая однородная масса. Емкость с фаршем поставить на 24 ч в холодильник. Сало нарезать небольшими кусками, пересыпать солью, поставить на просолку в холодильник на 24 ч, затем очистить от соли и нарезать кубиками со стороной около 5 мм. Фарш повторно пропустить через мясорубку, добавить нарезанное сало и специи, перемешать. Массой наполнить подготовленные колбасные оболочки с помощью специальной насадки на мясорубку. Завязать концы батонов шпагатом. Коптить при температуре 22–26 С в течение 24–28 ч. Готовую колбасу подвесить в сухом прохладном помещении для подвяливания на 15–20 дней.
Колбаса «Люксембургская»
1 кг свинины, 250 г говядины, 250 г телятины, 250 мл белого сухого вина, 7 г соли, 5 г сахара, 5–7 г чеснока, молотый черный и душистый перец
Мясо вымыть и обсушить, нарезать кусками и все вместе пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В получившийся фарш всыпать соль, сахар, перец, мелко нарезанный чеснок, влить вино. Фарш тщательно перемешать, чтобы он стал вязким и однородным, поставить в холодильник на 24 ч. Затем с помощью специальной насадки на мясорубку наполнить подготовленные колбасные оболочки фаршем, сформовать колбаски длиной 15–25 см. Завязать концы батонов шпагатом и подвесить в хорошо проветриваемом прохладном сухом месте. Каждые день-два батоны снимать и прессовать скалкой. Сушка должна длиться 8–13 дней, пока батоны колбасы не станут плоскими. Коптить 24 ч при температуре 22 С. Готовую копченую колбасу провялить в прохладном сухом месте еще 15–20 дней.
