Грибы наших лесов | страница 57
Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовленный из грибного бульона.
Грибной бульон можно также подать в чистом виде с пирожками.
Грибной бульон можно приготовить и другим способом. В 3 л воды кладут 50 г грибов, предварительно вымоченных в течение двух часов, луковицу, морковку, петрушку и соль, ло вкусу, и варят. Через час после начала кипения луковицу, морковь и петрушку вынимают, а еще через час варку прекращают. Сваренный бульон процеживают.
Грибной бульон с пельменями. Сухие грибы два часа вымачивают, шинкуют и смешивают с поджаренным в масле рубленым луком, прибавляют перец и соль. Отдельно готовят крутое тесто: в муку кладут 2 яйца, >1/>2 стакана воды и хорошо перемешивают. Тесто раскатывают тонким слоем, вырезают из него рюмкой кружочки, на каждый из них кладут немного фарша и защипывают.
Чтобы бульон получился прозрачным, пельмени сначала на несколько секунд надо опустить в горячую воду, чтобы смыть муку, а затем сразу же переложить в кипящий грибной бульон и варить 5-6 минут.
Бульон можно сварить концентрированным, а потом развести кипяченой водой.
Капустняк с грибами. Квашеную капусту тушить до готовности с небольшим количеством грибного бульона, добавив чуть-чуть сахару. Отдельно в кипящий грибной бульон положить картофель, тушеную капусту, вареные шинкованные грибы, слегка спассерованные[6] коренья и лук, лавровый лист, перец горький и варить до готовности.
Похлебка с грибами. Очистить, вымыть и нарезать коренья (сельдерей, порей, петрушка, морковь, репа), положить сушеные грибы, перловую крупу и картофель. Когда все разварится до мягкости, порезать одну луковицу и поджарить в постном масле, положить в суп и дать еще раз вскипеть. Перловую крупу можно заменить рисом.
Почки, жаренные в сметанном соусе с грибами. Телячьи почки нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем и жарить в топленом масле, добавить нарезанные дольками белые грибы и жарить еще 6-8 минут. Потом залить сметанным соусом с луком или красным соусом с мадерой и прокипятить.
При подаче посыпать зеленью.
Суп из гороха или фасоли грибной с гренками. Сваренную фасоль или горох соединить с грибным бульоном, добавить мелко нарезанный репчатый лук, поджаренный в жире, соль, нашинкованные грибы и варить 10-15 минут.
К супу подавать мелко нарезанные гренки из пшеничного хлеба.
Суп грибной с ушками. Из вареных грибов и лука приготовить фарш. В отвар добавить столовую ложку слегка пассерованной муки, чтобы получился пюреобразный суп, и заправить его уксусом. Замесить пресное крутое тесто и сделать ушки с фаршем (наподобие пельменей), которые обжарить в растительном масле. При подаче положить их в суп.
