Борщ постный. Сварить грибной бульон. Взять 2 свеклы средней величины, а если крупные, то одну, очистить, вымыть, нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масла, поджарить и прибавить ложку муки. Затем все это развести бульоном, прибавить грибы и вареный картофель, уксус или квас (по вкусу), дать вскипеть и подавать.
Борщ с сушеными грибами. Грибы моют, заливают на 2 часа водой, затем шинкуют. Варят грибы в той же воде, в которой они замачивались, в течение 1,5 часа, добавляют помидоры или томат-пюре, уксус, сахар, жир, перец, лавровый лист, нашинкованную свеклу и капусту, а несколько позже – крупно нарезанный картофель. При подаче на стол кладут сметану.
Борщ со свежими грибами (летний). Свежие грибы шинкуют и варят 10-15 минут. Берут пучок свеклы, отделяют листья, корень нарезают ломтиками, стебель – короткими палочками. Свеклу и нашинкованную морковь кладут в грибной бульон и варят 10-15 минут. Затем добавляют ошпаренные листья свеклы, очищенные помидоры, картофель, зеленый лук, сельдерей или петрушку, соль, перец и продолжают варить до полной готовности.
При подаче на стол в борщ добавляют сметану, простоквашу или кипяченое молоко.
Борщ грибной с черносливом. Грибной борщ с черносливом приготавливается так же, как и мясной, но только на грибном бульоне. Чернослив (200 г) нужно хорошо промыть и положить в овощи после окончания их тушения, залить грибным бульоном и варить 25-30 минут. Мясной борщ варить так: свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать в виде соломки, положить в кастрюлю, добавить помидоры или томат-пюре, сахар и немного бульона, закрыть крышкой и поставить тушить. Во время тушения необходимо следить, чтобы овощи не пригорели. Для этого их помешивают, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды.
Через 15-20 минут после начала тушения добавить капусту, нарезанную соломкой, перемешать и тушить еще 20 минут. Затем овощи залить мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ кладут сметану.
Грибной бульон. Промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении 2-2,5 часа. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить в чистой холодной воде, в которой их потом и варить. Продолжительность замачивания 1-2 часа.
