Белая пшеничная мука – пшеничная мука высшего или 1 сорта.
Закваска хлебная – это кислое тесто (жидкое или густое), содержащее в большом количестве молочнокислые бактерии и дикие дрожжи.
Стартер – небольшое количество зрелой закваски, которая служит для приготовления закваски (опары).
Закваска (опара) – это закваска, созревшая на основе стартера. Для этого стартер нужно смешать с водой и мукой, накрыть и оставить для созревания от нескольких до 12—16 часов. Вид муки зависит от рецепта выпечки, а время – от температуры в помещении, где будет происходить созревание закваски (опары). Чем теплее, тем быстрее закваска достигнет своего наивысшего подъёма.
Закваска (опара) в соответствии с технологией хлебопечения используется как начальный состав для приготовления основного теста, поэтому и готовить её нужно до введения в основное тесто.
От рецепта хлеба зависит в каких объёмах муки и воды кормить стартер. Например, если в рецепте указано количество закваски 100% влажности 300 г, то кормить стартер нужно 150 мл воды и 150 г муки.
Закваску (опару) для приготовления теста нужно использовать на пике созревания, можно даже, чуть раньше. Пик созревания закваски – это, когда закваска поднимается до наивысшего подъёма и начинает опускаться. Вот этот момент важно не упустить. Если закваску (опару) передержать, то тесто и хлеб из неё будут кислыми.
Предварительная расстойка – это время, на которое оставляют обработанное тесто в покое, накрыв его, чтобы оно не заветривалось и не подсыхало. Предварительная расстойка теста на закваске длится, обычно, от 3 до 6 часов. Время зависит от температуры в помещении. Чем выше температура, тем быстрее пройдёт расстойка теста. За время расстойки объём теста увеличивается в 2—3 раза, формируется его структура, а вкус и аромат приобретают силу и глубину.
Окончательная расстойка – это время, на которое тесто оставляют в покое во второй раз, после того, как ему придали ту форму будущего хлеба, которую хотят видеть в готовом продукте. Оставляя тесто на расстойку, его всегда нужно накрывать плёнкой, полотенцем, крышкой и пр. Время второй расстойки может составлять примерно 1—1,5 часа. За это время объём хлеба может увеличиться раза в 2. Расстойку, желательно, проводить под неусыпным контролем. Лучше если тесто не достоит, чем перестоит.
Клейковина (глютен) – белок, содержащийся во многих злаках, особенно в пшенице, овсе, ячмене, ржи. Чем более развита клейковина в тесте, тем эластичнее тесто и тем быстрее оно поднимается при выпечке.
