У Пушкина, всегда стесненного в средствах, в 1830-е годы был штат прислуги из 15 человек: в последней квартире на Мойке при семье поэта, состоявшей из него самого, его жены Наталии Николаевны, четырех маленьких детей и двух своячениц, находились две няни, кормилица, камердинер, четыре горничные, три лакея, повар, прачка, полотер. И еще верный «дядька» Пушкина, ходивший за ним с детства, — Никита Козлов.
Служивших по найму с каждым годом становилось все больше. И вот почему. «Наемные слуги вообще лучше собственных; причина явная: они только хорошим поведением и трудами могут приобресть доброе имя, а вместе с ним и большую плату», — писал Башуцкий. В наемные слуги шли оброчные крестьяне, а также дворовые, отпущенные по паспортам. Купцам, мещанам, ремесленникам и иностранцам запрещено было покупать крепостных. Они имели право держать лишь наемных слуг.
У Пушкина в «Домике в Коломне» описана сцена найма кухарки:
Высокая, собою недурная,
Шла девушка и, низко поклонясь,
Прижалась в угол, фартук разбирая.
«А что возьмешь?» — спросила, обратясь,
Старуха. — «Все, что будет вам угодно», —
Сказала та смиренно и свободно.
Вдове понравился ее ответ.
— «А как зовут». — «А Маврой». —
«Ну, Мавруша,
Живи у нас; ты молода, мой свет:
Гоняй мужчин. Покойница Феклуша
Служила мне в кухарках десять лет,
Ни разу долга чести не наруша.
Ходи за мной, за дочерью моей,
Усердна будь; присчитывать не смей!»
В 1822 году на углу Невского проспекта и Малой Морской была открыта Контора частных должностей, которая за известную плату подбирала слуг. Но в контору обращались не часто, предпочитая нанимать слуг на «биржах».
Среди слуг в домах вельмож и крупных чиновников существовала своя иерархия. Над всеми стоял дворецкий, за ним шли камердинер и подкамердинеры, горничные, камеристки, повар, официанты, лакеи… Ниже всех на этой лестнице помещались «работные бабы», истопники, прачки. Дворецкому надлежало быть расторопным, распорядительным, обходительным с господами и строгим с прислугой. Он по своему усмотрению мог наказывать слуг. От камердинера требовалось умение брить и причесывать барина, держать в порядке господский гардероб. Повару надлежало искусно и разнообразно готовить, ибо еде в барском обиходе придавалось большое значение. «В Петербурге едят хорошо и много, — писал А. Башуцкий. — Поутру, смотря по времени, кто когда встает, пьют чай, кофе, к которому подают что-нибудь хлебное; между полудня и двух часов завтракают холодными закусками с рюмкою водки или вина. Обедают в весьма немногих домах, несколько придерживающихся старины, в три часа, наиболее в четыре, в пять и несколько позже… Обыкновенный обед состоит из пяти, шести блюд… Русская кухня сохранила национальные и усвоила славные блюда всех земель. Не говоря уже о чрезвычайных гастрономических собраниях, вы за самым обыкновенным обедом всегда можете заметить ее космополитизм. …Русская сырая ботвинья, кулебяка, гречневая каша, французские соусы, страсбургские пироги, пудинг, капуста, трюфели, пилав, ростбиф, кисель, мороженое нередко встречаются за нашими обедами, где квас стоит рядом с дорогими и душистыми винами — бургундскими, рейнскими или шампанскими… Перед столом везде подают рюмку водки или ликеру, а для закуски икру, соленую и копченую рыбу, сыры всех возможных стран и т. п. Десерт во все продолжение обеда стоит на столе: он состоит из сухих конфектов, варений и фруктов, которые произрастают в здешних оранжереях, во множестве присылаются из Москвы и окружностей или вместе со всевозможными лакомствами привозятся из всех стран на кораблях…» На кораблях из других стран привозили даже готовые деликатесные кушанья. «Ели черепаховый суп, изготовленный в Ост-Индии и присланный мне Воронцовым из Лондона», — писал почт-директор А. Я. Булгаков брату.
