Соки следует хранить в темном месте при температуре не выше 12 °C в банках или бутылках, заполненных полностью и герметически укупоренных. В таких условиях соки хранятся без значительных потерь витаминов до одного года. При комнатной температуре через 6 месяцев хранения количество витаминов в соке резко уменьшается. Необходимо заготовить этикетки со следующими надписями: сок яблочный натуральный из плодов сорта…, год изготовления, месяц… Это облегчит поиск нужного сока, а дата изготовления не позволит использовать в пищу, особенно детям, данные соки.
Корректировка состава. Некоторые виды фруктов и ягод обладают уравновешенным составом сахара, кислот, и приготовленные из них соки можно использовать в том виде, в котором их получают (сок груши, яблок, винограда и т. п.).
Соки других видов плодов (вишни, крыжовника, смородины, ежевики, малины) очень кислые, и их нужно разбавлять водой. Подслащивают соки по вкусу. Корректируют состав сока до его разлива и пастеризации. При этом на 1 л сока берут воды: смородинового – 2,6 л, вишневого – 1,6, крыжовникового – 2,3, клубничного – 0,6, ежевичного – 0,6, малинового – 2,5 л. На каждый литр воды добавляют 80–100 г сахара в зависимости от вкуса. Сахар используют в виде сахарного сиропа.
К некоторым видам соков можно добавлять лимонную кислоту (соку груши, например) из расчета 2 г на 1 л сока или смешивать несколько видов сока.
Соки можно употреблять в таком виде, в каком их получили, а можно отстаивать. Свежеприготовленные соки перед употреблением ничем не уступают прозрачным сокам, отличаясь лишь тем, что в них в суспензии находятся твердые частички (мякоть, кожица плодов). Отделение частиц от жидкости осуществляют посредством декантации, центрифугирования или фильтрования.
Декантация.Полная декантация требует длительного времени, а хранить соки длительное время нельзя, так как через 12 ч в условиях комнатной температуры они начинают бродить. Хранить соки более длительное время, необходимое для декантации, можно в холодном месте.
Центрифугирование. Для этого ротор центрифуги оборачивают изнутри шерстяной вязаной тканью. Во время вращения ротора сок вливают в центрифугу небольшими порциями в меру его просачивания сквозь фильтровальный слой. Иначе он будет выплескиваться из ротора. Когда количество вытекающего сока (прозрачного) значительно уменьшается, необходимо прополоскать фильтровальный слой.
