Использование фруктовых выжимок. Выжимки, полученные в результате приготовления соков, содержат значительное количество ценных питательных веществ. Их можно использовать для получения сока таким способом: смешать выжимки с небольшим количеством воды, чтобы она покрыла их, и выдержать 2 ч, после чего подвергать прессовке.
Процент полезных веществ, извлекаемых из выжимок, можно повысить, заменив холодную воду теплой и сократив продолжительность пребывания выжимок в воде с тем, чтобы не допустить брожения сока.
Выжимки и извлеченный из них сок можно использовать для приготовления уксуса. После отпрессовывания сока остается часть фруктовой мякоти, которую можно использовать для приготовления джема, мармелада, добавив небольшое количество свежих фруктов.
Тара для упаковки и разлива соков
При заготовке соков впрок используют стеклянную тару-банки различной вместимости и бутылки. Банки герметизируют жестяными крышками, покрытыми пищевым лаком (желтые) или стеклянными крышками с зажимами. Бутылки закрывают корковыми или пластмассовыми пробками с обязательным сургучеванием.
Перед использованием тару замачивают в концентрированном растворе питьевой соды (столовая ложка соды на 1 л воды) на 3–4 ч, затем моют в теплой и несколько раз споласкивают в холодной воде. Непосредственно перед разливом сока банки изнутри ошпаривают кипятком, обрабатывают горячим паром или прокаливают в горячей духовке.
Бутылки наполняют раствором кальцинированной соды в воде и оставляют на сутки. Затем, вылив раствор, бутылку чистят ершиком изнутри, хорошо вычищая пространство между дном и боковыми стенками. После этого хорошо прополаскивают чистой водой и опускают горлышком вниз, чтобы стекла вода. Следует проверить, не выщерблены ли и не лопнуты ли бутылки.
Чистые и просушенные бутылки (холодные) заполняют холодным соком, закупоривают и подвергают тепловой обработке, а горячие наполняют горячим соком, закупоривают и хранят при температуре горячего сока, охлаждая постепенно.
Нагревать бутылки можно в духовке, постепенно подогревая ее. Бутылки могут лопаться при заполнении, если их температура не соответствует температуре сока.
Можно нагревать бутылки и другим способом – наполнить горячей водой и выдержать 3–5 мин, воду вылить и сразу налить в бутылку теплый сок.
Способы закупорки бутылок. Заполненные соком бутылки надо немедленно закупорить. При разливе холодного сока в холодные бутылки их надо так закупоривать, чтобы обеспечить сопротивляемость закупорки давлению от нагревания вследствие расширения жидкости в процессе нагревания, иначе пробки могут взрываться, повреждая целостность бутылок. При наполнении горячим соком горячих бутылок и их закупорке система закупорки должна обеспечить сопротивляемость депрессии, возникающей внутри бутылки одновременно с охлаждением, сжатием жидкости. В противном случае целлофан и пробки всасываются внутрь бутылок.
