Для получения максимального количества соков следует использовать наиболее сочные сорта фруктов и овощей.
Наилучшие соки получают из сырья, переработанного сразу после сбора.
Хранение плодов, ягод и овощей. С момента сбора плодов, ягод и овощей в них происходят биохимические и химические процессы, ведущие к их порче. Солнечный свет и тепло оказывают на них губительное действие. Из этого следует, что в период временного хранения сырья его нужно использовать в зависимости от состояния, избегать перегрева и проветривать. Владельцам садов рекомендуется собирать плоды по мере их переработки. В магазинах желательно покупать такое количество продукта для переработки, которое можно использовать сразу без хранения.
Для хранения фрукты укладывают в ряд в ящиках или корзинах, которые устанавливают в прохладных помещениях (на чистый настил) с природным проветриванием. Между ящиками нужно обеспечить свободное движение воздуха. Следует защищать плоды от запыления, попадания на них прямых солнечных лучей и дождя. Хранить фрукты можно не более недели: яблоки, груши, айву – 3–4 дня; абрикосы, вишни, черешни, сливы, все быстропортящиеся плоды и ягоды – не более 2 дней.
Подготовка сырья. Мытье. Для этого используют воду, лучше проточную. Она хорошо удаляет с поверхности плодов загрязнения, землю, песок, растительные остатки и микроорганизмы, а также фитосанитарные вещества, которыми обрабатываются сады и огороды.
Яблоки, груши и другие плотные плоды моют под сильной струей или в воде руками, щеткой, затем промывают под краном. Мыть их следует до тех пор, пока вода после мытья не будет ничем отличаться от чистой воды.
Легкоповреждающиеся плоды (вишни, рябины, крыжовника, абрикоса, сливы и др.) следует положить в корзину, дуршлаг или решето и окунуть 2–3 раза в чистую воду, покачивая из стороны в сторону. Воду в процессе мытья надо менять несколько раз.
Во время мытья плодов надо следить за тем, чтобы они не повреждались, ибо вместе с водой происходит утечка сока.
Переспелые, лопнувшие или поврежденные плоды надо мыть быстро и осторожно и не держать долго в воде.
Ягоды с нежной мякотью (малину, ежевику, землянику, виноград) моют только под душем в сите или дуршлаге и дают воде стечь.
Удаление хвостиков, косточек, протирка. Перед отжимом сока подготовленное сырье претерпевает ряд операций.
У клубники, смородины, винограда и им подобных плодов удаляют хвостики, чашечки цветков или протирают – они придают соку редкий вяжущий вкус, определяемый содержащимися в них танинами.
