Почему щелочная диета – это полная чушь?
Человеческий организм – удивительная штука. Помимо самых разных структур и функций, в нем сочетаются различные варианты pH. Среда в желудке очень кислая, с pH от 1,5 до 3,5, – это помогает ему быстро переваривать пищу. Кожа тоже довольно «кислая» – так она защищается от бактерий и инфекций. Кровь немного «щелочная»: pH в ней держится на уровне 7,35–7,45. Поскольку многие жизненные процессы зависят от этих показателей, очень важно, чтобы такой уровень pH сохранялся постоянно. Вот то немногое, в чем поклонники щелочной диеты правы: когда речь заходит об уровне pH в крови, хорошо, чтобы он был немного «щелочным». А вот в чем «щелочная» гипотеза подкачала, так это в утверждении, будто пища может как-то повысить уровень pH в крови.
Действительно, в одном исследовании (его часто цитируют поклонники диеты) прослеживается эффект от потребления определенных продуктов, выраженный в росте уровня pH в крови[2], вот только рост этот крохотный – на 0,014 значения, то есть перед нами обыкновенное колебание в пределах нормы.
Если уровень pH в крови уходит от оптимальных значений, запускается целый ряд процессов, призванных это исправить. Один из таких процессов – дыхание. Когда мы выдыхаем углекислый газ, уровень pH в крови поднимается. Так что смена дыхательного ритма – гораздо более серьезный механизм контроля pH, чем диета. В самой крови и в почках тоже есть системы регуляции: организм быстро выделяет повышенное количество кислотных веществ, как только уровень «кровяного» pH становится слишком низким.
Даже небольшие перемены в уровне pH в крови могут привести к очень серьезным последствиям. Например, при алкалозе (когда уровень pH в крови выходит из-под контроля и становится слишком «щелочным») симптомы начинаются с волнения, тремора, мышечных спазмов, рвоты, и все это может очень быстро привести к коме и смерти. Если бы баланс pH в крови зависел от нашей пищи, мы бы очень быстро умерли.
Ни один список кислотообразующих продуктов не обходится без путаницы. Оригинальная формула, по которой определялась «кислотная нагрузка» продуктов, провоцирует целый ряд технических и классификационных проблем[3] (для фанатов химии, которым трудно долистать до сноски: анионы и катионы ошибочно относят к кислотам и основаниям). В итоге многие продукты ошибочно определяются как кислотные.
Также большая ошибка и большое упрощение – игнорировать потенциал множества разных результатов обмена веществ в организме, которые могут препятствовать образованию кислоты. Так, последние исследования молока показали, что оно снижает кислотную нагрузку[4], но в литературе, посвященной щелочной диете, его по-прежнему уверенно называют кислотным.
