Кулич польский с глазурью
500 г и еще сколько потребуется муки, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 стакана (400 мл) сливок, 9 яиц, 2 стакана сахара, 200 г сливочного масла, 1 ст. ложка соли.
Для глазури: 400 г сахара, сок 1 лимона.
Растопить сливочное масло, нагреть сливки, вылить в емкость, добавить муку, тщательно размешать и оставить, чтобы остыла. В остывшую до 28–30 °С массу добавить разведенные в молоке дрожжи, замесить тесто и оставить на брожение. Когда тесто поднимется, добавить предварительно взбитые с сахаром желтки, муку (сколько потребуется), замесить тесто слабой консистенции и оставить подходить примерно на 2 ч.
Затем тесто вымесить еще раз, поместить в смазанную маслом форму, дать подойти и осторожно, стараясь не встряхнуть, поставить в духовку на выпечку.
Готовый кулич залить глазурью. Приготовление глазури: сахар всыпать в кастрюлю, залить холодной водой и варить на плите. Сироп готов, если при опускании его в стакан с холодной водой образуется мягкий шарик. Сироп перелить в фарфоровую чашку, поставить в холодную воду, растереть лопаточкой, подливая по капле лимонный сок и холодную воду. Когда глазурь побелеет и станет густой (не будет стекать с лопаточки), она готова.
12 стаканов муки, 70 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 стакана жидкого чая, 4 яйца, 0,75 стакана сахара, 0,5 стакана распущенного сливочного масла, 1 стакан подготовленного изюма без косточек, душистая приправа, специи, 2 ч. ложки соли.
Накануне в 8 часов вечера залить дрожжи половиной стакана тепловатой воды, дать дрожжам подняться. Заварить 0,5 стакана муки половиной стакана кипящего молока, хорошенько размешать. Если мука заварилась плохо, то прогреть немного, постоянно помешивая.
Когда дрожжи подойдут, смешать их с тестом, добавить 0,5 стакана остывшего кипяченого молока, соль и размешанные яйца (часть яичной смеси оставить для смазывания), подсыпать столько муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его до гладкости и поставить до утра в теплое место, хорошенько укрыв.
В 6–7 часов утра влить в тесто 0,5 стакана подогретого (но не горячего) масла и влить понемногу некрепкий теплый чай, смешанный с сахаром. Затем добавить в тесто душистую специю (например, ваниль или кардамон) и всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. Вывалить тесто на стол и выбивать его до тех пор, пока в нем не появятся пузыри. Тогда выложить тесто в обмазанную изнутри маслом посуду, накрыть ее чем-нибудь теплым и оставить в теплом месте. Через 1 ч тесто выложить на доску, вмесить в него изюм, еще немного выбить (но осторожно), переложить в ту же посуду и дать подойти в течение 30 мин. После этого разложить тесто в одну или две обмазанные маслом формы, дать подойти, смазать сверху яйцом и поставить в нагретую духовку.
