Супница возвращается на свое место после того, как на протяжении многих лет ее на столе не было. Она ценна как украшение стола и создает удобства в обслуживании. Если вы стремитесь внести в сервировку новизну, используйте две супницы, по одной на каждой стороне стола: керамическую или фарфоровую супницу для супа-пюре, который разливается хозяином мужчинам, и серебряную супницу для жидкого супа, разливаемую дамам хозяйкой. Такое обслуживание было принято в прошлом – в наши дни этот восхитительный обычай возвращается. Он доставит вам немало веселья во время воскресного ужина.
Салатный ритуал
Подача салата за столом является еще одним живописным ритуалом. Это блюдо едят медленно, без спешки. Блюдо с салатом вносят и ставят перед хозяином или хозяйкой – со стоящими на подносе бутылочками масла, уксуса и необходимых приправ. Хозяин смешивает приправы, перемешивает салат и накладывает его на стоящую перед ним тарелку. Стоящая слева от него горничная берет тарелку и относит одному из обслуживаемых. Иногда салат не приправляют за столом, делая это перед тем, как принести его. В этом случае обычно горничная обносит блюдо.
Без горничной процедура может быть упрощена, если салат должен быть подан отдельным блюдом. Все следы предыдущего кушанья следует убрать; стопка тарелок ставится прямо перед раскладывающим салат.
Часто задают вопрос: не легче ли заранее разложить салат по тарелкам и уж в таком виде его принести? Для неформального приема это, без сомнения, проще, но встречаются гурманы, считающие, что салат вкуснее всего, когда его перемешивают непосредственно перед подачей на стол.
Что же касается официального приема, то традиция требует наличия перед гостями тарелки (за исключением случая, когда стол освобождается для десерта); они накладывают себе сами с блюда, предлагаемого им с левой стороны. Таким образом, салат не подается на отдельной тарелке, даже если это и кажется проще.
Если у вас нет горничной и вы желаете подать салат вместе с мясным блюдом – что встречается довольно часто, – то это делается отличным от вышеуказанного способом, описанным в главе 14.
Десерт
Стол освобождается и подготавливается к десерту так, как это описано в главе 14. Десертные тарелки и чаши для мытья рук ставятся перед каждым гостем; подавать десерт можно в соответствии с традиционной схемой. Вы можете делать это сами, если считаете, что проявите таким образом свое гостеприимство. Горничная ставит перед вами блюдо, приносит необходимые тарелки и, по мере того как вы накладываете десерт, забирает их у вас и ставит на место пустых перед каждым из гостей. Если вы запланировали подать кофе на обеденный стол, она убирает десертные блюда и приносит небольшой сервиз. Он ставится перед всеми. Вы наливаете кофе и передаете его каждому гостю по очереди, но это может делать и горничная. Вы также можете сразу класть необходимое количество сахара и сливок; может и горничная обойти гостей с небольшим подносом так, чтобы каждый гость мог бы наложить себе то, что желает.
