Почему некоторые люди отказываются есть мясо?
Естественно, что сторонники вегетарианской и веганской диет часто оспаривают важность мяса для человека. Вегетарианцы восполняют бóльшую часть «упущенных» питательных веществ, содержащихся в мясе, — или тех, которые не так-то просто получить из растительной пищи, — потребляя разнообразные овощи, фрукты, определенные виды растительных масел, цельнозерновые продукты и при необходимости (как в случае с витамином В>12) витаминные добавки. Многие вегетарианцы и веганы прекращают есть мясо по самым разным причинам, в том числе из-за нежелания поглощать содержащийся в нем жир, из-за личных, например религиозных, убеждений, для того, чтобы защитить окружающую среду, остановить вырубку лесов и устройство на их месте пастбищ для скота, наконец, они просто выступают против убийства живых существ ради пропитания. Для многих веганов и вегетарианцев исключение «жестокого обращения с животными» распространяется на одежду, которую они носят (не из животных материалов, например, кожи, перьев, шерсти или меха), и лекарства (не тестировано на животных). (О вегетарианской и веганской диетах — в главе «Питание и вы» и приложении «О диетах».)
Сколько белков содержится в разных видах мяса?
В мясе, которым мы питаемся, содержание белков различается. Ниже приведена таблица, где перечислены распространенные виды мяса, в том числе и рыба, и приведено содержание в них белка (в граммах) на 100 г продукта, если не указано иначе. Информация в таблице соответствует данным, опубликованным Министерством сельского хозяйства США.
Мясо и содержание в нем белков
| Вид мяса | Белки (г) |
|---|
| Говядина, филе, постная часть туши, вареная, жареная | 22,39 |
| Говяжья шея вареная, тушеная | 27,62 |
| Говяжий фарш, 85 % постного мяса, котлеты, вареный, тушеный | 22,04 |
| Бройлерный цыпленок, цыпленок для жарки, куриные ножки, вареные, тушеные блюда | 23,38 |
| Куриная печенка, вареная, жаренная на сковороде (1 печенка) | 11,34 |
| Индюшачий фарш, 85 % мяса, котлеты, жареные | 22,00 |
| Голень индейки жареная | 23,55 |
| Свинина (задний окорок с костью) жареная | 22,12 |
| Креветки, вареные, в панировке, жаренные во фритюре | 18,18 |
| Палтус, стерилизованный сухим жаром | 19,16 |
| Лосось, нерка, стерилизованные сухим жаром | 21,59 |
| Тунец, консервированный в воде, без соли, сухой, без сока | 21,68 |
| Гребешки (морские и бухтовые), вареные или на пару | 17,46 |
Какие куски мяса лучшие и почему?
Лучшими считаются сочные, нежные, не слишком жирные куски мяса. В большинстве случаев (за исключением рыбы) это отрубы из мышц, которые животное не использовало для передвижения, то есть из средней части туши. Куски бедренной или лопаточной части жестче, поэтому их нужно дольше мариновать, отбивать и/или варить для употребления в пищу.
