Здоровое питание в вопросах и ответах | страница 73
Вода. Во время термической обработки мяса от него часто поднимается пар — происходит это потому, что мясо (мышцы) большей частью состоит из воды. В основном вода в мышцах содержится в миофибриллах; меньшая часть накапливается между мышечными волокнами.
Жир. Жиры в мясе накапливаются (и производятся) так называемыми адипоцитами — особым видом соединительной ткани, в которой также хранятся запасы энергии (об адипоцитах — в главе «Основы питания: макронутриенты и непитательные вещества»). Жир в мясе принимает две формы: толстый слой сала, обволакивающий мышцы, и тонкие, пропущенные через мышцы филаменты (которые часто называют прожилками, подробнее о них мы расскажем ниже).
Мясо сыграло огромную роль в эволюции человека. Часто его называют основной пищей, поскольку оно обеспечивает нас энергией, способствует образованию тканей и регулирует некоторые химические реакции и физиологические процессы в организме. И хотя большинство видов мяса на 70–75 % состоит из воды (содержание воды в организме молодых животных выше, чем в организме старых), оно все равно обеспечивает нас достаточным количеством питательных веществ для выполнения всех этих задач.
Если говорить о куске мяса, особенно говядины, то прожилки представляют собой жир, который похож на маленькие белые вкрапления, в красном сыром мясе. Многие повара утверждают, что чем больше белых прожилок, тем выше качество мяса. Причина в том, что именно жир отвечает за (и указывает на) нежность, сочность и богатый вкус большинства видов мяса.
У каждого вида мяса свой состав питательных веществ. Ниже приведена таблица, где перечислены распространенные сорта мяса и примерное содержание в них калорий, углеводов[3] и жиров на 110 г мяса (те же значения указаны и для рыбы).
Многие диетологи говорят, что мясо — это важная составляющая сбалансированного питания. Вообще, мясо — ценный источник так называемых белков высокой биологической ценности, то есть белков, содержащих все незаменимые аминокислоты, необходимые человеку. В большинстве видов мяса также содержится легкоусвояемое железо наряду с такими минералами, как цинк, селен и фосфор, а еще в нем высоко содержание водорастворимых витаминов группы В и витамина С, а также жирорастворимых витаминов А, D, Е и К. Диетологи утверждают, что при умеренном употреблении мяса — и в зависимости от вида животного, его питания и даже части туши, из которой был вырезан кусок, — содержащиеся в нем жир и жирные кислоты приносят большую пользу организму. (Больше о мясе и эволюции человека — в главе «История питания»; о витаминах и минералах — в главе «Основы питания: микронутриенты»; о жирах — в главе «Основы питания: макронутриенты и непитательные вещества».)
