Что такое нитриты и нитраты?
Нитриты и нитраты — это химические вещества, которые добавляют в продукты, особенно в мясо, в качестве консервантов. В частности, они содержатся в таких обработанных продуктах, как хот-доги, бекон, ветчина, колбаса, колбасные изделия и копченая рыба. Они продлевают срок годности продуктов и защищают их от грибов и бактерий; именно благодаря этим химикатам мясо, которое продается в продовольственном магазине, имеет такой розовый оттенок, а фрукты практически никогда не меняют свой цвет, даже пролежав на полке несколько дней.
Вокруг нитритов и нитратов не утихают споры, так что сегодня их почти перестали использовать. Но в некоторых продуктах с высокой степенью переработки, а также в некоторых маринадах и солениях все же содержатся нитраты, которые в процессе пищеварения преобразуются в такие канцерогенные вещества, как нитрозамины. (О пищевых добавках — в главах «Современное питание» и «Опасения, связанные с едой, напитками и питательными веществами».)
Как понять, какой способ консервирования подходит тому или иному продукту?
Каждый отдельный продукт — от мяса и трав до фруктов и овощей — можно законсервировать несколькими способами.
Консервирование продуктов
| Продукт | Лучшие способы консервирования |
|---|
| Анчоусы | Уксус; соль |
| Абрикосы | Сушка; сахар; алкоголь |
| Бананы | Сушка |
| Базилик | Масло; уксус; заморозка (теряет цвет); сушка (теряет эфирное масло и вкус) |
| Черника | Хранить в свежем виде; сушка; заморозка |
| Морковь | Хранить в свежем виде; лактоферментация (маринование) |
| Вишня | Сушка; уксус; алкоголь |
| Огурцы | Лактоферментация (маринование) |
| Баклажаны | Сушка; лактоферментация (маринование); масло |
| Чеснок | Хранить в свежем виде; сушка; уксус |
| Стручковая фасоль | Сушка; лактоферментация (маринование) |
| Лимоны | Засаливание |
| Грибы | Сушка; масло; уксус |
| Лук | Хранить в свежем виде; сушка; лактоферментация (маринование); уксус |
| Персики | Сушка |
| Груши | Хранить в свежем виде; сушка; сахар |
| Сливы | Хранить в свежем виде; алкоголь |
| Малина | Сушка; сахар; алкоголь |
| Шпинат | Сушка |
| Листовая свекла | Сушка; лактоферментация (маринование) |
| Помидоры | Хранить в свежем виде; сушка; лактоферментация (маринование); масло; уксус; засаливание |
| Кабачки | Сушка; лактоферментация (маринование); масло |
