Что такое консервирование на водяной бане?
Словосочетание «водяная баня» говорит само за себя: продукты консервируются в банках, погруженных в кипящую (при температуре 100 °C) воду. В большой котел под названием водяная баня, заливается кипящая вода, покрывающая банки с горлышком (ее уровень должен быть выше горлышка на 5 см). Такой способ консервирования можно использовать только для термической обработки высококислотных продуктов, таких как помидоры или яблочное пюре. Время обработки зависит от вида продукта; но, поскольку среднее время обработки относительно невелико, консервированные продукты сохраняют большую часть своих питательных веществ.
Что такое консервирование в скороварке?
Скороварка, где продукты готовятся под давлением водяного пара, — это тяжелая кастрюля с запирающейся крышкой и манометром. Нагревание небольшого количества воды в кастрюле при запертой крышке создает давление и температуру, при которых погибают болезнетворные бактерии в низкокислотных продуктах, таких как свекла, морковь или кукуруза. Температура в скороварке может подниматься до 115 °C; пар при этой температуре и давлении 0,7 бар уничтожает бактерии, но такие условия консервирования лишают продукты некоторых питательных веществ, например чувствительного к высоким температурам витамина С. Вдобавок неправильная обработка (слишком низкая температура и/или недостаточное время обработки) низкокислотных продуктов (или незаметная трещина в консервной крышке стеклянной банки) может привести к ботулизму. Главная причина ботулизма — споры бактерий, которые быстро размножаются на плохо обработанных низкокислотных продуктах (подробнее о ботулизме мы расскажем далее).
Влияет ли домашнее консервирование на питательную ценность продуктов?
И да, и нет: при домашнем консервировании некоторые продукты теряют свои питательные вещества, в то же время в других количество витаминов и минералов увеличивается. Практически все продукты теряют нутриенты во время термической обработки (иногда разрушается от 50 до 80 % питательных веществ), но в некоторых овощах и фруктах образуются антиоксиданты, облегчающие процесс переваривания. Ниже перечислены некоторые из таких овощей и указаны возможные последствия их консервирования.
Помидоры. При термической обработке в ходе домашнего консервирования, как правило, на водяной бане в помидорах образуются антиоксиданты.
Морковь. При консервировании моркови в скороварке в ней увеличивается содержание бета-каротина, но из-за высокой температуры овощь теряет некоторые другие витамины.
