При какой температуре микроорганизмы активно размножаются или погибают в процессе консервирования?
Во время домашнего консервирования такие микроорганизмы, как плесень, дрожжи и некоторые бактерии, как правило, погибают. Причина в том, что все микроорганизмы при одних температурах активно размножаются, а при других — гибнут. В таблице указаны температуры, необходимые для размножения или гибели микроорганизмов в процессе домашнего консервирования.
Необходимые для консервирования продуктов температуры
| Температура | Результат |
|---|
| 116–121 °C | Температура консервирования низкокислотных овощей, мяса и птицы в скороварке |
| 100 °C | Температура кипения воды на уровне моря; применяется для консервирования высококислотных фруктов, помидоров, пикулей и желатиновых продуктов на водяной бане |
| 82–121 °C | Температура консервирования, при которой умирает большинство бактерий, дрожжей и плесени в высококислотных продуктах; чем выше температура, тем меньше времени на это уходит |
| 60–74 °C | Останавливает размножение бактерий, но убивает далеко не все микроорганизмы |
| 4,5–60 °C | ОПАСНОСТЬ — при температуре от 4,5 °C до 60 °C бактерии, дрожжи и плесень активно размножаются |
| 35 °C | Максимальная температура для хранения консервных банок (в том числе стеклянных) |
| 10–21 °C | Лучшая температура для хранения консервированных и сушеных продуктов |
| 0 °C | Температура замерзания воды |
| 0–4,5 °C | Эти температуры позволяют некоторым бактериям, дрожжам и плесени медленно размножаться |
| − 23–0 °C | Температура замерзания, останавливает размножение микроорганизмов, но убивает далеко не всех |
| − 17–12 °C | Лучшая температура хранения для замороженных продуктов |
Данные из «Полного справочника по домашнему консервированию», Сельскохозяйственный информационный вестник США (Agriculture Information Bulletin) № 539.
Что такое низко- и высококислотные продукты?
При домашнем консервировании необходимо знать, какие продукты считаются «низкокислотными», а какие — «высококислотными», от этого зависит, как именно будет проходить процесс: на водяной бане или в скороварке. В низкокислотных продуктах (к ним относят мясо, рагу, супы, многие виды овощей, например морковь, свеклу, стручковую фасоль, горох и кукурузу) содержится очень мало натуральных кислот. Термическая обработка низкокислотных продуктов какое-то время должна проходить в скороварке под давлением и при температуре 116 °C, чтобы убить споры бактерий, способствующие образованию токсинов.
Чтобы убить плесень, дрожжи и некоторые бактерии, которые живут в высококислотных продуктах, достаточно водяной бани, при которой температура достигает 100 °C. К таким продуктам относятся фрукты и овощи, варенье, конфитюр и фруктовые джемы, например пикули, абрикосы, сливы, яблоки, персики, груши и помидоры (подробнее об этих способах консервирования мы расскажем ниже).
