Что происходит при охлаждении или замораживании продуктов?
На разные продукты холод (большинство экспертов утверждают, что температура в холодильнике должна колебаться от 1,7 до 4,4 °C) действует по-разному. Например, если персики хранить при слишком низкой температуре, снижается активность фермента, способствующего его созреванию, из-за чего консистенция фрукта может измениться, и при обратном нагревании до комнатной температуры персик станет рыхлым. Другим продуктам холод только на пользу: например, при 5 °C перестают портиться молочные продукты и мясо, поскольку их природные бактерии теряют свою активность.
Что касается заморозки, то при 0 °C вода в продуктах замерзает. Образуются ледяные кристаллы, которые буквально прорезают оболочки и внутренности клеток: у фруктов и овощей из-за этого выделяются определенные ферменты, и при оттаивании они становятся мягкими и рыхлыми. Поэтому компании, торгующие замороженными продуктами, и люди, замораживающие фрукты и овощи в домашних условиях, сначала бланшируют их, чтобы остановить действие ферментов, а уже потом приступают к заморозке.
Как долго можно хранить мясо, не теряя его питательной ценности?
Охлажденное или замороженное мясо на протяжении определенного времени сохраняет свою питательную ценность. Ниже приведена таблица, где перечислены некоторые виды мяса, и указан срок их хранения в холодильнике (при 4,4 °C) или в морозилке (при температуре –17,7 °C), согласно данным Министерства сельского хозяйства США.
Сроки максимального хранения мяса
| Мясо | В холодильнике | В морозилке |
|---|
| Копченая грудинка | 7 дней | 1 месяц |
| Курица, целая | От 1 до 2 дней | 1 год |
| Индейка, целая | От 1 до 2 дней | 1 год |
| Мясной фарш (говяжий, бараний, телячий, индюшачий, куриный или свиной) | От 1 до 2 дней | От 3 до 4 месяцев |
| Холодная нарезка | 2 недели (нераспакованная) | От 1 до 2 месяцев |
Влияет ли заморозка на содержание питательных веществ в овощах?
Большая часть исследований показывает, что замороженные и свежие овощи имеют практически одинаковую питательную ценность. Причина в том, что большинство овощей собирают, а затем бланшируют и замораживают в течение нескольких часов после сбора урожая (хотя результаты некоторых экспериментов свидетельствуют о том, что при заморозке продукты могут лишиться витаминов Е и В>6). В большинстве случаев быстрая заморозка сохраняет большинство питательных веществ, поскольку низкие температуры останавливают действие природных ферментов, способных разрушить витамины и минералы (какую-то часть своей питательной ценности овощи теряют сразу после того, как их сорвали). На химический состав некоторых овощей влияет сам процесс заморозки. Например, в замороженной брокколи почти нет фермента мирозиназы, который участвует в формировании антиоксидантов для устранения воспалительных процессов и, как говорят, предупреждения раковых заболеваний. Но не переживайте, если вы часто покупаете замороженную капусту брокколи, вы всегда можете сочетать ее с другими продуктами, содержащими мирозиназу, такими как руккола, горчица (растение, а не приправа) и редис.
