Проблема слишком высоких или низких температур состоит в том, что они наиболее вредны для натуральных, минимально обработанных, произведенных вручную вин. Поэтому многие импортеры, не желая рисковать, обратились к своим поставщикам и потребовали от них «более стабильных» вин. Если называть вещи своими именами, то это означает, что виноторговцы предпочитают поставлять безвкусные, опустошенные вина, которые прошли «стабилизацию», подверглись процессу обработки и даже пастеризации или стерильной фильтрации, чтобы их можно было перевозить круглый год. Хотя их пробки и могут оказаться вытолкнутыми, если вино подверглось воздействию высокой температуры, их вкус не изменится, поскольку, какие бы цели ни преследовались при такой обработке, эти вина мертвы уже на момент их розлива по бутылкам. К сожалению, это заботит лишь небольшое число виноторговцев, осознающих вред, который может быть причинен винам, если не защищать их, и чрезвычайно гордящихся тем, что они представляют качественные продукты ручного производства. Большинство же компаний, продающих вина, предпочитают вина, опустошенные пастеризацией, стабилизацией в холоде или стерильной фильтрацией.
Жадность виноделов
Не обманывают ли мировые производители вин потребителей? Большинство виноградарей и/или виноделов специально увеличивают урожайность до такого запредельного уровня, что под угрозой оказываются характер и концентрация вин. Конечно, еще сохранилась горстка фанатиков, продолжающих, в ущерб финансовой стороне, отбраковывать значительную часть своего урожая ради того, чтобы под их маркой продавалось вино только высочайшего качества. Однако их число уменьшается. Все меньше производителей готовы сегодня пойти на виноградник и срезать лишние гроздья, чтобы сократить урожайность. Все меньше тех, кто готов сократить до разумного уровня объем удобрений. В течение последнего десятилетия производительность по всему миру бьет все рекорды с каждым новым урожаем. Результат — вина, в которых остается все меньше характера, концентрации и энергии. В Европе самые вопиющие нарушения норм урожайности наблюдаются в Германии и Бургундии, где сегодня урожайность превышает показатели 1950-х годов от трех до почти пяти раз. Аргумент, что сегодня за виноградниками осуществляется более тщательный и грамотный уход, что приводит к более высокой урожайности, лишь уводит нас от предмета обсуждения. В беседе «без протокола» любой серьезный, осведомленный винодел скажет вам, что: «Чем меньше урожайность, тем лучше вино».
