Если чрезмерная оклейка и фильтрация не кажутся вам слишком опасными, подумайте о чрезмерном использовании лимонной и винной кислот, которые австралийские и калифорнийские энологи применяют для оживления своих вин. Вам знакомо это ощущение: вы открываете бутылку австралийского или калифорнийского шардоне, и в нем не только отсутствует букет (поскольку вино прошло стерильную фильтрацию), но и сам вкус напоминает свежевыжатый лимон или лайм. Вряд ли это может доставить удовольствие. Ваши неприятные ощущения — результат ошибочной философии, бытующей среди виноделов Нового Света, добавляющих лишней кислоты в качестве «страхования жизни» их вин. На самом деле, такой «страховой полис» — это свидетельство о смерти. Поскольку эти производители считают виноделие всего лишь производственной методикой и не хотят идти на какой-либо риск и снижать урожайность, они щедро добавляют кислоту. Она действительно является антибактериальным и антиокислительным средством, помогая сохранять свежесть вина. Но тем, на чьих виноградниках ужасающе высокая урожайность, сохранять-то особенно и нечего! Через 6—12 лет выдержки, когда ничтожное количество фруктового аромата, имевшегося в вине, исчезает, покупателю достается непотребная смесь острой, пронзительной кислоты, спирта и дуба (если он используется) при полном отсутствии фруктовых ароматов: продукт виноделия, заслуживающий исключительного порицания.
Я не возражаю против использования этих методов для вин, продающихся в розлив и в кувшинах, которые покупатель выбирает из-за их дешевизны или из-за узнаваемой марки. Но для любого производителя, продающего вино как продукт ручной работы, предмет искусства, по цене $20 или более за бутылку, такая практика является позорной. Любой, кто скажет вам, что излишняя асидификация, оклейка и фильтрация не вредят вину, — глупец или лжец.
Взвинчивание цен на вина в ресторанах
Учитывая огромную долю личных доходов, которую американцы тратят на рестораны, можно довольно обоснованно утверждать, что краеугольным камнем возросшего потребления вин и информированности о них является потребление вина в ресторанах. Однако многие рестораны относятся к вину как к предмету роскоши, взвинчивая на него цену на 200–500 %, что заставляет посетителей отказаться от вина. Предложения вин с высокой наценкой также имеет целью создать ошибочное мнение, что вино предназначено только для элиты и для сверхбогатых людей.
Винодельческие предприятия мало реагируют на эту практику, довольствуясь уже тем, что их вина попали в меню ресторана. Но потребителям следует взбунтоваться и избегать тех ресторанов, которые запрашивают за вино запредельные цены, независимо оттого, насколько изысканна их кухня. Это не что иное, как узаконенное издевательство над посетителями ресторанов.
