Хрен и чеснок не совместимы, поэтому при засолке и консервировании используйте или то, или другое.
Чеснок огурцы размягчает, поэтому не кладите его слишком много, а листья дуба или вишни, наоборот, делают огурцы в засолке более крепкими, хрустящими.
В качестве пряных приправ можно брать листья черной смородины, зонтик укропа, фенхеля, тмина, кориандра (кинзы), веточку иссопа, эстрагона (тархуна), все вместе или в любом сочетании, но не следует класть душицу, ибо она используется для отдушки (снятия затхлого или иного запаха) бочек или другой тары и снижает пряные запахи засолочных трав.
Банки с огурцами иногда “взрываются”. Причинами этого является несоблюдение указанных выше правил, хранение при слишком высокой температуре, грязь, попавшая в банки, слишком жесткая или слишком мягкая вода.
Некоторые садоводы считают, что одной из причин неудач при засолке и квашении является их заготовка в Полнолуние.
184. Засолка огурцов под гнетом
на каждый 1 кг огурцов надо брать:
1,5 ст. л. соли,
1–2 листа черной смородины,
веточку эстрагона,
веточку иссопа,
зонтик укропа,
пол-листа хрена,
лист дуба или 4–5 листков вишни,
1 л воды.
1. В эмалированную без сколов или стеклянную посуду уложить огурцы, переслаивая их солью и пряностями.
2. Залить водой и положить груз на перевернутую большую тарелку.
3. Когда через 3–4 дня появится пена, груз снять, пену убрать, огурцы вынуть и плотно уложить в банки.
4. Сверху уложить свежую бланшированную зелень в той же пропорции, кроме хрена и дубовых или вишневых листьев, добавить 1–2 зубчика чеснока на каждую банку.
5. Старый рассол слить в кастрюлю (без старой зелени), прокипятить и залить банки с огурцами до самого верха, не оставляя пустого места.
6. Банки закатать, перевернуть на крышки и остудить под одеялом.
Хранить при комнатной температуре.
185. Самый распространенный способ засолки огурцов.
огурцы 1,5 кг (в расчете на трехлитровую банку) соль 3 ст. л.,
вода 1,5 л,
приправа 2–3 листика черной смородины, зонтик укропа, две дольки чеснока,
3–4 листика вишни или 1 лист дуба, веточка зкстрагона (тархуна), можно добавить веточку иссопа.
1. Плотно уложить в банку огурцы.
2. Сверху сложить засолочную зелень и чеснок.
3. Растворить в воде 3 столовых ложки соли (те, кто любят огурцы посолонее, соль насыпают в ложки с небольшой горкой).
4. Залить огурцы рассолом и поставить в теплое место для брожения.
5. Через 3–4 дня, как только появится пена, ее надо удалить, зелень выбросить, рассол слить в кастрюлю, прокипятить и сразу залить огурцы.
