Холодец (студень).
На 2 литра воды: 2 свиные ножки, 1 куриный окорочок, 1 морковь, 1 репчатый лук, лавровый лист, 3–4 горошины душистого перца, 3–5 зубчиков чеснока, зелень петрушки, укропа, соль, перец.
Обработанные свиные ножки и куриный окорочок хорошо промыть. Лук очистить (можно оставить последний слой шелухи – это придаст красивый золотистый цвет бульону). Морковь вымыть и очистить. Ножки и окорочок положить кастрюлю и залить холодной водой.
Включить огонь, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении (свиные ножки – 3–4 часа, а говяжьи – 4–5 часов, то есть до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон не приобретет клейкость). За час до окончания варки бульон посолить, положить лук, морковь, перец и лавровый лист.
Очень удобно и быстро варить холодец в скороварке. Для этого нужно вымыть мясо и овощи и сложить в скороварку. Добавить очищенные лук и морковь; добавить лавровый лист, перец-горошек и соль. С момента закипания варить холодец около 40—50 минут.
Из готового бульона вынуть сваренные мясные продукты. Бульон процедить. Отделить мясо от костей и мелко нарезать. Чеснок очистить и мелко нарубить. Зелень вымыть, обсушить и нарубить.
В подготовленные формы разложить мясо, посыпать зеленью и чесноком (можно положить вырезанные из отварной моркови звездочки и цветочки). Залить бульоном и убрать в холодильник до полного застывания (лучше на ночь). С поверхности застывшего холодца снять жир ложкой, смоченной в горячей воде либо срезать горячим ножом.
К готовому холодцу подать отварной картофель и натертый корень хрена.
Армянский суп хаш.
900 г говяжьих ножек, 350 г рубца (желудок говяжий), укроп, кинза, перец, чеснок.
Обработанные ножки и рубцы положить в кастрюлю, залить холодной водой и после первого закипания слить воду. Затем рубец и ножки разложить по отдельным кастрюлям, вновь залить водой и варить на очень медленном огне до готовности (не менее 4–5 часов). После этого мясо отделить от костей, а рубец нарезать на небольшие куски. Рубец вновь залить бульоном и держать на огне до тех пор, пока суп не станет наваристым и не приобретет янтарно-золотистого цвета. Хаш, разлив по тарелкам и положив туда кусочки рубца, подавать несоленым. Мясо от ножек выложить на отдельное блюдо в центр стола. Соль и приправы подать отдельно.
Куриная грудка с овощным салатом.
2 помидора, отварная куриная грудка, листья салата, 1 огурец, щепотка соли и немного растительного масла.
