Кухонные шпаргалки | страница 8

• Запеченную птицу подают на стол сразу после приготовления. Готовить ее заранее нельзя – при хранении она теряет весь свой вкус и сочность.

Гусь

• При покупке убедитесь, что кожа гуся чистая, сухая, без перьев, беловато‑желтого цвета с розовым оттенком. Мясо должно быть упругим и плотным.

• Степень свежести гуся лучше оценивать, прощупывая мясо вокруг горла. У свежей (не замороженной) тушки в этой области мясо не должно быть жестким.

• Важно выбирать достаточно молодого гуся, определить возраст можно по лапкам, они должны быть желтого цвета.

• Если гусь продаётся с головой, то оценить свежесть тушки можно по клюву и глазам. Клюв должен быть ярко‑желтым и глянцевым, а глаза вокруг зрачка белыми.

• Чем упитаннее тушка гуся, тем более вкусным и нежным будет его мясо в готовом виде.

• Чтобы кожа жирного гуся при запекании не пригорела, перед жаркой его нужно обильно сбрызнуть холодной водой.

• Если гусь для запекания не слишком молодой, лучше сначала отварить его до полуготовности, а затем запечь – так он будет мягче.

• Мясо гуся очень жирное, поэтому готовить его лучше в сочетании с кислыми яблоками, айвой или черносливом.

Индейка

• Большое количество натрия, содержащегося в мясе индейки, делает его солоноватым, поэтому блюда из этой птицы, особенно предназначенные для здорового или диетического питания, можно не солить.

• Филе грудки индейки более сухое, чем филе голеней, поэтому особенно хорошо оно подходит для тушения в соусе или отваривания.

• Чтобы филе грудки при запекании получилось более сочным, перед приготовлением замаринуйте его на несколько часов (лучше на ночь) в смеси оливкового масла, лимонного сока, пропущенного через пресс чеснока и специй. Запекайте в фольге вместе с маринадом.

• Другой способ сделать сухую грудку индейки более сочной – приправить специями и обильно обмазать перед запеканием сметаной. Запекать в фольге.

• Тонко нарезанное филе индейки можно поджарить, но чтобы оно получилось сочным, обмакните его, перед тем как выложить на сковороду, в кляр, приготовленный из муки и яиц.

• Бульон, сваренный из индейки, подойдет для диетического супа, просто добавьте в него рис или вермишель и отварите, а в конце положите немного рубленой зелени.

• Запеченная целиком индейка – эффектное и вкусное праздничное блюдо, которым можно накормить сразу много гостей. Покупая замороженную целую индейку имейте в виду, что размораживаться птица до 6 кг весом будет около суток, а 9‑килограммовая – двое суток.