Во время термообработки при одном и том же количестве белка, например, в жареных орехах, во-первых, увеличивается количество разрушенных клеточных оболочек, а во-вторых, денатурированные под действием температуры белковые молекулы легче подвергаются воздействию протеолитических ферментов пищеварительных соков. Получается, что по сравнению с сырыми орехами количество свободного белка и продуктов его распада, поступающих в полость кишечника, будет выше. Следовательно, гниение будет идти активнее при употреблении термически обработанных орехов.
Вопрос: Многие сыроеды пишут, что в желудке происходит автолиз живого белка, а так как термическая обработка приводит к денатурации и разрушению молекул белка, то варёная пища в организме человека не усваивается. Так ли это?
Ответ: Это утверждение является наиболее часто встречающимся заблуждением в информационной среде сыроедов. В желудке под действием соляной кислоты желудочного сока, в первую очередь, происходит нарушение пространственной структуры белка – денатурация. Затем этот подготовленный белок подвергается воздействию протеолитических ферментов желудочных желёз и отчасти лизосомальных ферментов самой пищи. В конечном итоге ферментативное расщепление белка из сырой или термически обработанной пищи приводит к одному и тому же результату – полному разрушению белков до аминокислот и пептидов, то есть тех простейших молекул, которые могут легко усваиваться и использоваться организмом.
Вопрос: Но почему во многих источниках написано о куда большем влиянии процесса автолиза на переваривание сырой пищи?
Ответ: Потому что основная масса сыроедов стала жертвой пропаганды и дезинформации со стороны узкой группки людей, не имеющих никакого отношения к науке и объективным исследованиям данного вопроса. Если мы с вами отвлечёмся от всего того, что понаписали популяризаторы сыроедения, и обратимся к более авторитетным источникам, например, к учебнику по физиологии человека, то мы получим совсем другую картину.
Сравнительные данные о вкладе в процесс переваривания пищи автолитических ферментов клеток и ферментов пищеварительной системы показывают, что львиная доля работы по разрушению белковых структур приходится именно на пищеварительные соки человека.
В опытах, поставленных учёными-физиологами, описывается, как они брали кусок ткани печени и помещали его в термостат, выставленный на среднюю температуру тела человека. И только через два дня у них наблюдалось полное саморастворение этой ткани, именуемое автолизом [Чукичев И. П. Там же].
