Надрезы наполнить смесью из мелко нарезанной моркови, сельдерея – корня и листьев, зелени петрушки, чеснока, зерен черного и душистого перца.
Каждый баклажан перевязать листом сельдерея, уложить их в банку, уплотнить и залить остывшим маринадом (на 1 л воды – 1 л уксуса и 150 г соли).
Хранить в холодном месте.
Перед подачей к столу нарезать и полить растительным маслом.
Капуста «Провансаль» с фруктово-ягодной смесью
5 кг белокочанной капусты, 3,7 кг сахара, 700 г растительного масла, 0,5 чайной ложки порошка горчицы, 450 г брусники или клюквы, 450 г маринованной вишни (сливы), 450 г маринованного винограда, 350 мл маринадной заливки из-под косточковых.
Подготовленную крупно нарезанную капусту укладывать слоями в бочку (кадку, эмалированное ведро, банку и т. п.), пересыпая солью и сахаром, добавляя моченые яблоки, маринованные сливы, виноград, клюкву, бруснику и слегка поливая (спрыскивая) растительным маслом.
Общее количество фруктово-ягодных добавок должно быть не более четырех.
Перец красный маринованный
8 кг красных стручков сладкого перца, 500 г соли, цветная капуста, морковь, корень сельдерея, сухие веточки укропа.
Вымыть перец, удалить плодоножки и семена. Разрезать каждый стручок (вдоль) на 2 части и уложить в эмалированную посуду. Засыпать солью (500 г) и выдержать 1 ночь. На другой день отцедить выделившийся сок и измерить его объем. Отмерить такое же количество уксуса, смешать с выделившимся соком и на каждый 1 л полученной жидкости добавить 1 кг сахара, 500 мл растительного масла, 2–3 чайные ложки черного перца горошком и 2–3 лавровых листа. Довести до кипения. Перец залить кипящим маринадом и охладить в нем. Затем вынуть, уложить в банки, перекладывая ряды соцветиями цветной капусты, кружочками моркови, тонко нарезанным корнем сельдерея и сухими веточками укропа. Залить охлажденным маринадом.
Перец, фаршированный по-болгарски (туршия по-сухиндолски)
6 кг крепких плодов сладкого красного перца, 2–3 кочана цветной капусты, 1 кг небольших зеленых помидоров, 500 г острого перца, 500 г моркови.
Маринад: 7 стаканов воды, 7 стаканов винного уксуса, 1 стакан сахара, 1 стакан соли, 4–5 лавровых листов, по 1 чайной ложке черного и душистого перца (горошком). Сладкий перец вымыть и удалить семена. Цветную капусту, выдержанную 2–3 часа в подсоленной воде, разобрать на соцветия.
Зеленые помидоры и острый перец вымыть. Морковь очистить и нарезать кружочками.
Сварить маринад и охладить его.
