Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно! | страница 16

Далеко не всегда бланширование производят сразу после резки, а темнеют яблоки очень быстро. В таком случае их следует сразу же погружать в кастрюлю с подсоленной водой (10–20 г соли на 1 л воды). В такой воде можно хранить нарезанные яблоки не более часа.

Некоторые сорта яблок, например, Антоновка, имеют рыхлую мякоть. При готовке варенья нарезанные из таких яблок дольки для уплотнения мякоти перед бланшированием выдерживают в течение 5 минут в насыщенном растворе пищевой соды.

Охлажденные кусочки яблок после бланширования проверяют и отделяют все переваренные, а нормальные (т. е. потерявшие упругость, но не расползающиеся) отправляют на варку.

На 1 кг подготовленных яблок должно быть добавлено 1,2–1,3 кг сахара. Вначале берут половину этого количества и добавляют к нему 1,5 стакана воды, оставшейся после бланширования яблок. Если яблок больше, то количество сахара и воды соответственно увеличивают.

Яблочные дольки доливают горячим сиропом и выдерживают в течение 3–4 часов. Затем кастрюлю или таз с плодами и сиропом доводят до кипения на слабом огне, кипятят 5–7 минут, снова охлаждают и выдерживают 6–8 часов. Вторая варка также продолжается 5–7 минут (начиная с момента закипания).

Во время выстойки после второй варки к яблокам добавляют сироп, приготовленный из оставшейся части сахара, причем готовят его несколько крепче (на 600 г сахара 1 стакан воды).

Все операции повторяют еще один или два раза. Такая многократная варка позволяет получить даже из сравнительно легко разваривающихся сортов яблок варенье хорошего качества с красивыми полупрозрачными кусочками плодов, несморщенными и без избыточного количества сиропа.

Если яблоки некислые, рекомендуется во время варки добавить в сироп немного лимонной или виннокаменной кислоты. Это не только улучшает вкус варенья, но и предохраняет его от засахаривания. Кроме того, для улучшения аромата варенья перед концом последней варки добавляют немного ванили или ванилина, а для улучшения цвета – немного сиропа от варенья из вишни, земляники или других окрашенных плодов и ягод.

Яблоки нарезают небольшими кусочками и опускают в кипящий сироп (на 1 кг очищенных плодов берут 1–1,2 кг сахара и стакан воды). Когда варенье уварится и начнет спокойно кипеть, берут ложечкой немного сиропа капают на блюдечко. Если капля держится «пуговкой», значит, варенье готово.