Зеленые томаты разрезать на половинки и сложить в банку в 2 слоя, чередуя с приправами.
Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, положить корень петрушки, лавровый лист, все это проварить 10...15 мин, остудить.
Поверх томатов положить чеснок, толченный с солью, смесь сухих пряных трав, веточки сельдерея и все это залить рассолом и поставить в прохладное место.
ТОМАТНЫЕ СОКИ, СОУСЫ,
ПАСТЫ...
Сок. Для изготовления томатного сока берут свежие плоды томатов ярко-красного цвета. Не допускаются для переработки на сок перезрелые, недозрелые томаты, а также плоды, пора. женные болезнями. Наиболее пригодны для производства соков следующие сорта: Ахтубинский 85, Скороспелый волжский 288, Маяк, Брекодей.
Отсортированные плоды следует тщательно вымыть, удалить плодоножки и примеси, а затем томаты раздробить. Полученная масса подогревается (в эмалированной или алюминиевой посуде) до 60°С для увеличения выхода сока при отжатии. Кроме того, при подогреве лучше растворяется пектин.
Подогретая дробленая масса пропускается через сито сотверстиями 1 ...1,5 мм. Выход сока должен составить примерно 60...70% от всей массы. Сильно протирать томаты не следует, так как сок получится очень густым, то есть хуже по качеству.
Затем сок подогревается до 85°С и немедленно разливается в чистую стерильную тару, где его стерилизуют. Наполнять бутылки горячим соком следует почти доверху (на 1 см ниже горлышка). Режим стерилизации в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 40 мин, емкостью 1 л - 50 мин, емкостью 3/7-60 мин.
Густая масса, оставшаяся после отжатия сока, используется для изготовления томатапюре или на другие нужды.
Можно получить сок и другим способом.
Спелые, сочные помидоры нарезаем, протираем через решето и густую массу (без кожуры) варим, затем разливаем ее, еще горячую, в бутылки и пастеризуем (при 80...85°С). Вот и весь процесс приготовления. Бутылки хорошо закупориваем пробками, а головки их окунаем в расплавленный парафин или смолку. Можно перед укупоркой залить в бутылки подсолнечное масло слоем в 1 см.
...Кубанский соус. Этот соус отличается тем, что готовится из цельных свежих, не протертых, а лишь несколько раздробленных томатов. Для соуса рекомендуется брать зрелые мясистые томаты, содержащие сравнительно немного семян. Цвет томатов должен быть ярко-красным.
Плоды сортируют, проваривают в кипящей воде 1...1,5 мин и быстро охлаждают в воде; затем снимают кожуру, одновременно вырезая грубую сердцевину.
