Пивоварение, разумеется, не могло быть полностью изолированным химическим процессом, и все признаки жизни уничтожить тоже было нельзя. В брожении пива основным ферментом является диастаз, а он чувствителен к повышению температуры. При производстве пива приходилось искать золотую середину между уничтожением микроорганизмов и сохранением процесса брожения. На основании своих более ранних исследований Пастер был хорошо знаком с процессом изготовления вин, однако напрямую применять эти знания в пивоварении было нельзя. Кислотность и высокое содержание алкоголя явно способствуют более продолжительному хранению вина. Когда Пастеру удалось в домашней лаборатории добиться того, чтобы тепловая обработка и пивоварение не мешали друг другу, он решил применить метод на практике. В Германию он не собирался из принципа, а пивоварня Kühn в Шамальере была недостаточно велика. После войны во Франции не было средств на поддержку исследований, так что Пастеру пришлось отправиться в Англию.
Лондонская пивоварня Whitbread была одной из крупнейших в Британии. Она обеспечивала работой 250 человек и производила 500 000 гл пива в год. Англия была – и до сих пор остается – королевством пива верхового брожения, так что Пастеру, изучавшему ранее лагеры низового брожения, пришлось расширить сферу своих исследований. Химика на пивоварне приняли учтиво, однако, поскольку он был французом, к его опыту в пивоварении поначалу не отнеслись с должной серьезностью. Пастер изучал под микроскопом штаммы портерных дрожжей – этот метод ранее был в Британии неизвестен – и скоро объявил, что в них «заключена большая надежда». Иной узколобый пивовар пожелал бы ученому французу счастливого пути, однако в Whitbread к мнению Пастера решили-таки прислушаться внимательнее. Окончательное одобрение исследовательский метод Пастера получил после того, как через несколько дней испортился вкус сваренного на дрожжевой партии портера. Пивоварня немедленно приобрела для Пастера лучший микроскоп, и борьба с микробами развернулась в полную силу.
На пивоварне Whitbread Пастер смог опробовать различные варианты тепловой обработки. Теоретическая подготовка ученого и практический опыт работников пивоварни взаимно дополняли друг друга. Пастер заметил, что нагревание на слишком ранней стадии оставляло пиво без углекислого газа. Опытным путем выяснилось и то, что слишком высокая температура не позволяла пиву завершать брожение в бутылках. Путем проб и ошибок удалось убедиться в том, что нагревание до 50–55 °С наиболее эффективно уничтожает микроорганизмы, укорачивающие срок хранения продукта, но при этом не снижает качества самого пива.
