Пастер был разносторонним ученым. Он с самого начала исследовал микроорганизмы с весьма практическими целями – предотвратить порчу вина или массовую гибель личинок шелкопряда. Осенью 1868 г. Пастер пережил кровоизлияние в мозг, после которого долго восстанавливался. Когда в 1871 г. его здоровье полностью пришло в норму, он лишился родины. Франко-прусская война закончилась сокрушительной победой немцев. Париж был оккупирован. Лаборатория Пастера вынужденно прекратила свою работу. Единственный сын ученого Жан-Батист заболел в армии цингой. Лучшие французские плантации хмеля в Эльзасе и Лотарингии в соответствии с новым договором о границах теперь принадлежали Германии.
Луи Пастер был охвачен жаждой мести. Он мечтал разгромить немцев на их «исконной территории» – в пивоварении. По воспоминаниям друзей, пиво химик употреблял нечасто и совершенно не умел различать на вкус продукцию разных пивоварен, однако на его интерес к пиву это не повлияло. Луи Пастер еще в 1860-х гг. изучал процессы брожения вина и пива и понял значение нагревания для уничтожения микроорганизмов. При этом подобное пастеризации нагревание, позволяющее увеличить срок хранения алкогольных напитков, было известно в Китае и Японии на столетия раньше. Исследования Пастера популяризировали этот способ на Западе в 1860–1870-х гг. Кроме того, он смог подвести теоретическую базу под механизм нагревания, сделав таким образом пастеризацию доступной для широкого использования.
Для знакомства с практикой пивоварения Пастер в 1871 г. посетил пивоварню Kühn, расположенную в городе Шамальер в Центральной Франции. Пивоварня была известна высоким качеством напитков и традиционными методами их изготовления, однако эти самые традиции поразили Пастера. Оказалось, что используемые в процессе дрожжи переносили из старого сусла в новое до тех пор, пока завсегдатаи местной таверны не начинали жаловаться на вкус пива. Тогда на одной из ближайших пивоварен закупалась новая партия дрожжей. Пастер начал разрабатывать обновленный способ, который позволял свести влияние сторонних факторов к минимуму: пиво варили бы только из желаемых составляющих при отсутствии микроорганизмов, приводящих к его порче. По возвращении в Париж Пастер соорудил в лаборатории мини-пивоварню и полностью погрузился в тайны пива.
Результаты не заставили себя ждать. Пастер разработал методику, которая позволяла выращивать дрожжи для сортов пива типа лагер низового брожения значительно быстрее, заметно дешевле и без необходимости постоянного охлаждения. Таким образом, пивоварням не нужно было пользоваться дешевыми «переходящими» дрожжами, но каждая пивоварня могла в дальнейшем выращивать собственные дрожжи, что уменьшило бы возможность их загрязнения. Основной теоретический прорыв заключался в наблюдении, согласно которому изменения вкуса пива происходили не из-за порчи дрожжей, а из-за стороннего воздействия микроорганизмов. Совместно с Эмилем Дюкло Пастер усовершенствовал пивоваренное оборудование таким образом, чтобы соприкосновение пива с воздухом было кратковременным.
