В португальских ресторанах это – не единственное блюдо, которое клиент готовит самостоятельно. Например, говядина на камне: на столе на специальной подставке водружается раскаленный плоский камень. Вокруг – множество мисочек с разными специями, посыпками, уксусами, соусами. Отдельно приносят здоровенный кусок говядины. Дальше – готовим и едим сами.
Но самое трепетное – это отношение португальцев к рыбе и всяческим морепродуктам. Существует множество способов приготовления обитателей местных вод: креветок, лангустинов, крабов, омаров, осьминогов, каракатиц и многочисленных видов моллюсков. Рыба же чаще всего просто зажаривается на гриле. Особняком в португальской кухне стоит соленая и высушенная в доску треска – «бакальао» (bacalhao).
Мое первое знакомство с этим героем португальской кухни состоялось много лет назад, в один из первых дней нашей командировки в Анголу. Перед Рождеством по традиции на всех предприятиях голодноватой в те времена Анголы выдавали сотрудникам подарки, – корзины со всяким съедобным дефицитом. Называлось это «кабаш» (cabas).
В корзинке, которую муж принес с работы, я, среди прочих продуктов, с удивлением обнаружила порядочный кусок очень сухой и не слишком приятно пахнувшей рыбы, буквально облепленной солью. Повертела ее так и сяк и решила, что соль можно соскрести и попробовать съесть сушеную рыбу с пивом. В один из праздничных дней, выехав с друзьями на пляж, мы так и сделали, не удержавшись – надо признаться – от весьма скептических замечаний по поводу ее вкуса.
Мы тогда жили в многоэтажном доме. Нашими соседями по этажу оказалась молодая пара ангольцев европейского происхождения. Когда-то их предки приплыли из Португалии. Но оба они родились в Анголе и подчеркивали, что они – ангольцы. Через несколько дней после Рождества соседка спросила меня, приготовила ли я бакальяо, и каким способом приготовила? Я не сразу поняла, что она имеет ввиду, а когда поняла, то рассказала ей, что мы, русские, тоже иногда едим сушеную рыбу, запивая ее пивом.
Надо было видеть ее реакцию! Она была буквально в ужасе, сокрушалась и причитала: никак не могла смириться с мыслью, что я бездарно загубила такой драгоценный продукт. Оказывается, рыбу нужно было вымачивать в течение трех суток, регулярно, днем и ночью, меняя воду, после чего приготовить одним из многочисленных способов.
Существует, говорят, более сотни способов приготовления бакальяо. Зная склонность португальцев к преувеличению, думаю, можно сократить это число по меньшей мере вдвое, но ведь и пятьдесят – тоже немало. Мне довелось попробовать не больше пяти, из которых понравился только один: бакальяо в сливках.
