Да полноте, не выдумали ли моду на национальные кухни ловкие продавцы турпутевок? Мне приходят в голову только два русских блюда, аналоги которых не встречались мне в других странах: окрошка и холодец. Еще раз повторю: мне не встречались – это не значит, что их нет.
И все-таки, все-таки… Даже совершенно идентичный рецепт выйдет у каждой хозяйки по-своему. Что же говорить о разных странах! Конечно, пирожки и энпанады – это одно и то же: дрожжевое тесто с начинкой, запеченное в духовке. Но энпанады – это не пирожки; и минестроне – не борщ, и таковыми быть не могут.
Так что торжественно признаю и заявляю: различия в национальных кухнях существуют, и состоят они не в ингредиентах, продуктах, рецептах или способах приготовления, а в чем-то особенном, накопленном веками именно в этом народе, в чем-то, что передается от одного к другому многими поколениями.
У каждого народа существует особое отношение к определенным продуктам. Невозможно представить себе итальянскую кухню без теста и помидоров, французскую – без сыра и сливок, – основы всех соусов, японскую – без риса, ну и так далее.
У португальцев из сухопутных гастрономических симпатий на первом месте, по-моему, стоит свинина. Различают три вида свинины: поросенок белый (он же розовый, он же «нормальный»), поросенок черный – на порядок выше в кухонной иерархии, и поросенок дикий, он же «жаволи», а попросту – кабан.
Есть еще особый разряд свинины – поросенок молочный или, как еще говорят, «сосущий» – его запекают целиком в специальной печи до янтарной корочки, в которой и прячется смысл его короткого существования. Этот деликатес называется еще «поросенок а-байрада» по имени местности Байрада, где бедных угодников человеческого аппетита выращивают и готовят.
В городке Байрада целые улицы заняты сплошь ресторанами, готовящими одно только хрустящее золотистое блюдо, а на каждом перекрестке воздвигнуты памятники хрюшке: поодиночке и с выводком поросят. Помимо свежеприготовленной свинины, португальцы обожают всяческие из нее копчености и колбаски. Сырокопченый окорок «презунту» – аналог более известного у нас испанского «хамона» – непременный открыватель любой трапезы. Жирные свиные колбаски жарят на открытом огне, прямо на столе перед их поедателем.
Для этого существует специальный глиняный лоточек продолговатой формы, с глиняными перепонками поверху. На перепонки кладут колбаску, а под ней, на дне лоточка разводят огонь. Плавящийся жир стекает в огонь, вокруг разносится аппетитно пахнущий дымок.
