Тильзитер – светло-желтый полутвердый сыр. Имеет умеренно твердую текстуру с неровными дырочками и трещинами. Готовится из пастеризованного коровьего молока, имеет жирность от 30 до 60 % и темно-коричневую корочку. Часто в составе присутствуют тмин и черный перец. Этот сыр – прекрасное дополнение к ржаному хлебу и темным сортам пива.
Тильзитер – обычный столовый сыр, хотя и имеет множество сортов. Его добавляют в салаты, используют расплавленным в соусах, с картофелем, в пирогах и бутербродах.
Этот сыр начали производить в Восточной Пруссии, то есть на территории нынешней Калининградской области, в городе Советск (тогда Тильзите) в середине XIX века. В 1893 году рецептуру сыра стали использовать в Швейцарии, где сейчас налажено его производство. Также тильзитер выпускают в Германии – от швейцарского он отличается бóльшим числом сырных глазков и более ярким вкусом.
Вызревает тильзитер 3 месяца, в течение которых его регулярно моют и чистят жесткой щеткой. От этих манипуляций сыр приобретает своеобразный вкус. Тильзитер относится к категории нарезных сыров, а это означает, что в нем содержится намного больше молочной сыворотки, чем в других сортах сыра.
Тильзитер обычно имеет форму круга или цилиндра массой 4,5 кг, для него характерны специфические узенькие дырочки размером 0,2–0,5 мм на срезе. Корочка имеет ярко-желтый цвет и иногда покрыта воском.
Существует три разновидности швейцарского тильзитера:
– зеленая марка – означает сыр, сделанный из пастеризованного молока, обладает мягким вкусом;
– красная марка – сыр приготовлен из непастеризованного молока, обладает, с одной стороны, резким запахом, а с другой – необычным, пикантным вкусом;
– желтая марка – сыр производится из пастеризованного молока с добавлением сливок.
Ингредиенты:
10 л молока, 0,14 г мезофильной закваски, ¼ ч. л. хлористого кальция, ¼ ч. л. сычужного фермента, 2 ч. л. соли
Нагреть молоко до 36 °С. Рассыпать мезофильную закваску на поверхность молока. Дать молоку постоять полминуты, чтобы порошок впитал влагу, затем перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут. Добавить сычужный фермент, разведенный в 50 мл воды, и размешать. В другой емкости растворить в 50 мл воды раствор хлористого кальция. Далее нужно добавить в молоко растворы сычужного фермента и хлористого кальция и хорошо перемешать. Накрыть крышкой и оставить до образования сгустка примерно на 30 минут. Провести тест на чистое отделение.
